锅盔，这个让人看着不起眼的小吃，在一些地区竟是亿元产业。就在最近半年间，武汉冒出了200家锅盔店，虽遍地开花但几乎家家盈利。生意好的锅盔店，单店销售额为8000元左右；生意差的，也有三四千，锅盔似乎正在以“疯狂”的速度生长。但是，锅盔产业究竟隐藏着什么样的风险？会不会如同当年的掉渣烧饼一样，像一颗流星，在中国小吃界短暂闪耀后迅速陨落？
　　软肋：
　　好师傅难招，品质难保证。
　　以业内人士的眼光看，锅盔的技术含量不高，但锅盔师傅却对锅盔品质起着决定性作用：面的发酵程度、锅盔的厚薄以及对火候的掌握，这些对锅盔都有影响。数家锅盔店老板都坦承存在师傅难请的问题并肯定了好师傅的重要性，“火候很重要，但是师傅对火候的掌控能力可遇不可求。”
　　“矮子锅盔店”的老板姚宇鹏介绍，由于师傅难找，许多新开锅盔店的老板就自己下厨，或随便找个人帮忙。姚宇鹏透露，自己为请出有23年经验的锅盔师傅就开出了50万年薪的价格，且在市场上还不算高价。但市场混乱、鱼龙混杂，锅盔的整体品质必然会走下坡路。
　　盲点：
　　加盟教手艺，半月学不会。
　　“其实我也怕加盟店多了品质下降。”另一锅盔加盟品牌“肥田记”的老板田海军坦言。为了控制锅盔的质量，自己采用的是“教手艺+原料供应”加盟模式——要求加盟店都必须使用统一的原料，所有加盟商都必须在店里跟大师傅学上半个月到一个月时间，以此避免锅盔重蹈“掉渣烧饼”的覆辙。
　　已有5家直营店的姚宇鹏，在其他锅盔店大举发展加盟店的大环境中，一直拒绝加盟，持有完全不同的观点，“看做锅盔的手艺是否合格，从揉面到撑皮都很考验功力。”姚宇鹏说，即使是手把手地将制作工艺教给加盟商，也难以保证对方能学好手艺，只学习半个月就上岗的师傅根本无法做出色、香、味俱全的锅盔。随着锅盔开放加盟、加盟迅速扩张的同时，必然会同时出现质量难以控制的弊端，锅盔品质下滑将是一个必然。
　　创业提醒
　　“锅盔店做大的时机还没到。”湖北海虹集团副总经理、武汉市“十佳创业导师”吕泊群表示，锅盔的技术含量不高，在高利润的驱使下，大规模的无序扩张是正常的市场规律。目前武汉锅盔市场处于起步阶段、比较混乱，想要在短期内把锅盔产业做大很困难，且锅盔产业各自分散的经营方式十分不利于产业化发展。但是无序扩张，到最后必然会“导致整个行业全军覆没。”
　　吕泊群认为“锅盔的未来不一定要突出品牌”，各个锅盔店做出特色也能让整个产业壮大。而锅盔产业能否壮大还得看锅盔经营者的联合意识，各自为政的现状不可取。
　　专家观点
　　中南财经政法大学工商管理学院产业经济教研室主任石军伟表示，发展锅盔店首先应建立一套完整的品牌保护体系，采取如“矮子锅盔”的现代化经营管理方式或坚持直营的模式是可取的。而对于加盟模式，如果能对导致当年的掉渣烧饼失败的四大原因——扩张速度、成本控制、食品安全以及食品质量管理到位，则会对产业产生推动作用。如果要做大锅盔产业，需要扩充锅盔相关的延伸产品，提高竞争力。
　　“锅盔的产品过于单一，如果要增强竞争力，就需要找出锅盔的相关延伸产品。”石军伟认为这是决定锅盔能否持久发展的重要因素之一。如今，锅盔市场的同质化经营严重，锅盔的发展不能单纯地和肯德基、麦当劳等快餐连锁店放在一起作对比。“由于扩张速度快，很多好的品牌很可能就被无数的小品牌淹没。”所以锅盔店应联合起来把锅盔做大，除了运用加盟连锁的方式，还需要丰富产品种类、找出和锅盔相关的延伸产品。石军伟表示。
　　行业建议
　　湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓表示，食品行业要想做得长远，需要解决质量、品牌建设以及核心知识产权保护三方面的问题。周黑鸭自己设有质量控制中心，采用“中央工厂”统一配送产品，虽然在全国有300多家门店，但店面只是作为销售的终端，这一模式可以遏制无序、恶意竞争，或许会对锅盔行业有一定的借鉴意义。
　　郝立晓还提到，数年前，掉渣烧饼曾在一夜之间几乎风靡全国。然而，盲目的加盟扩张，导致掉渣烧饼的质量参差不齐。原本被认为大有作为的名小吃，如同一颗流星，在中国小吃界迅速陨落。所以无论是锅盔名店的老板，还是加盟商，都要吸取“掉渣烧饼”、“公婆饼”风靡之后迅速倒掉的教训。