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乙醛和高级醇是啤酒的重要风味物质,乙醛含量过高的啤酒有青草味,并给人以不愉快的粗糙苦味感觉;高级醇超过一定含量,啤酒就具有明显的杂醇味,并且容易导致“上头”。优秀的啤酒乙醛含量应≤4mg/L、高级醇含量应≤60mg/L。本文通过正交试验和数据分析,得出优化的试验条件,从而使乙醛和高级醇含量达到目标。