【摘 要】
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基于五组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(SEF)以及价值工程评价法(VEE),在感官评分与GC/MS检测的基础上,以量化及直观的形式表现不同组分挥发性有机化合物(VO
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,石河子大学食品学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400705);中国博士后面上项目(2016M591029);国家自然科学基金地区科学基金项目(31460408)
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基于五组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(SEF)以及价值工程评价法(VEE),在感官评分与GC/MS检测的基础上,以量化及直观的形式表现不同组分挥发性有机化合物(VOCs)对烤羊肉的感官属性贡献率的差异,通过主成分分析(PCA)比较两种方法得到结果的差异及探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性,以获得综合评价排序。实验结果表明,以GC/MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42种VOCs,依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z1(萜烯类和醇类)、Z2(醛类和含硫含氮化合物)、Z3(醚类和酮类)、Z4(芳香类和其他)四个价值功能组分,且五组市售烤羊肉产品的功能指数排序为SS4(26.18%)>SS1(22.53%)>SS2(19.59%)>SS3(17.26%)>SS5(14.43%);SEF与VFE对五组产品的评价排序略有不同,通过SEF发现五组产品综合得分排序为SS4>SS1>SS2>SS5>SS3;采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了SEF中由边界模糊带来的不足,可以作为食品品质监控的价值评判标准,同时采用两个模型更好的对烤羊肉综合质量进行分析评价。
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