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采用顶空固相微萃取法，利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分离鉴定了浓缩前后的焦糖色素挥发性风味物质成份。浓缩后的焦糖色素与浓缩前的焦糖色素风味差别较大，有大量的风味物质在浓缩过程中挥发散失。浓缩前的焦糖色素鉴定出的风味物质共110种化合物，其中正反匹配度均大于800的共13类，50种；浓缩后的焦糖色素鉴定出的风味物质共35种化合物，其中正反匹配度均大于800的共6类，27种。杂环类化舍物为焦糖色素的主体风味物质。