【摘 要】
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采用物性测试仪和感官评价法研究果冻质构与感官品质的相关性。结果表明:果冻的最佳测试参数为测试速度1.0mm/s,压缩形变量50%;同一厂家生产的不同价位的什锦果冻,质构评价的
【基金项目】
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山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助
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采用物性测试仪和感官评价法研究果冻质构与感官品质的相关性。结果表明:果冻的最佳测试参数为测试速度1.0mm/s,压缩形变量50%;同一厂家生产的不同价位的什锦果冻,质构评价的弹性与感官评价的口感存在相关性;不同厂家生产的同一价位的什锦果冻,质构评价的弹性与感官评价的组织状态存在相关性;不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻,质构评价的弹性、咀嚼性与感官评价的口感存在相关性;同一厂家生产的同一价位的不同类型的什锦果冻,质构评价的咀嚼性与感官评价的组织状态存在相关性。
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