【摘 要】
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研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响，分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响，并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明
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研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响，分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响，并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明，与机械制曲方式相比，人工踩曲更利于提高大曲培养温度，更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间；人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲；人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。
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