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许多人会在家里侍弄花草,细心而深情,因为它们是活物。泡菜也是活的,有发育生长,有感受,有呼吸。家里一代又一代的人老了,走了,它还活着,它就是你家里的老祖宗。
一坛泡菜,三分起,七分养。起盐水的功夫差些,养得仔细,养得对头,也会是灵脆可口,活色生香。
坛沿水自然需得三四天一换。旧水倒尽,清洗坛沿。新进的沿口水,如果是自来水,水要静陈一夜,才能作为养沿口的水。
坛子的外壁,要用干净的纱布经常抹洗。泡菜会呼吸,与外面气息交流,如果沿口水浑浊变质,如果坛子外壁不够清爽,泡菜将艰于呼吸视听。闷而不清,滞而不爽,盐水也就难以活香。此为养净。
泡菜好吃,在于有一种特有的香味。除了自然发酵产生的香味外,香料包要经常更换放的位置。一个月可以换一次香料包。我家领导喜欢当归的味道,所以,我就必须两三个月放一次当归和黄芪。这都是调香的常法。
只要家里做菜,例如回锅肉,都要用蒜苗,那么,蒜苗的头子一定不要丢。带着根须,清洗干净,晾干水气,都泡进坛子里吧。吃蒜薹,留上白嫩的一节泡着吃,既是最香脆的泡菜,又是生香的妙物。芹菜的根,香,谁丢谁是泡菜的外人。当然,经常泡些芹菜的嫩茎,养口养水,一举两得。香菜常作蘸水或者菜里的俏头,根子最香,洗干净泡进去。第二天捞起的泡菜,香气妙不可言。此为养香。
泡菜基本四味,咸、酸、辣、甜。我们要的是咸鲜、酸香、微辣、回甜。一咸压百味,泡菜绝对不能太咸。起盐水的时候,盐要放足,之后就要少放。很多人一遇到泡菜发酸,就赶紧加盐。短时间,酸味下降,但是很快会更酸。因为,盐在泡菜水里分解发酵后,会产生更多的酸味,结果泡菜又咸又酸。太咸怎么办?一是加清水冲淡,矿泉水最好;二是多泡吸味的菜,如萝卜、青菜,用新鲜的蔬菜吸走盐水里的盐分;三是适度加甜物,还是加甘蔗最好。本身调养盐水的甜味,就需要经常加换坛子里的甘蔗。
酸重了,用矿泉水换一些老盐水出来,这是最简单的方法。揭开坛盖,敞气两三个小时,让厌氧的乳酸菌自己分解一部分,也是降酸的办法。最好的办法是,多泡一些碱性强的蔬菜或者食物。例如,放一个绿茶纱包,茶碱很重,可以中和盐酸。绿茶的清香,也可以给泡菜别样风味。泡黄瓜吧,泡南瓜吧,泡胡萝卜吧,这些蔬菜,泡起来好吃,又能够为盐水减酸,何乐而不为?至于经常加些新鲜的红辣椒和甘蔗,让我们的泡菜辣中回甜,就是最简单的事情了。此为养味。
一坛泡菜,你就这样“润物细无声”地养着,它就是花了。
一坛泡菜,三分起,七分养。起盐水的功夫差些,养得仔细,养得对头,也会是灵脆可口,活色生香。
坛沿水自然需得三四天一换。旧水倒尽,清洗坛沿。新进的沿口水,如果是自来水,水要静陈一夜,才能作为养沿口的水。
坛子的外壁,要用干净的纱布经常抹洗。泡菜会呼吸,与外面气息交流,如果沿口水浑浊变质,如果坛子外壁不够清爽,泡菜将艰于呼吸视听。闷而不清,滞而不爽,盐水也就难以活香。此为养净。
泡菜好吃,在于有一种特有的香味。除了自然发酵产生的香味外,香料包要经常更换放的位置。一个月可以换一次香料包。我家领导喜欢当归的味道,所以,我就必须两三个月放一次当归和黄芪。这都是调香的常法。
只要家里做菜,例如回锅肉,都要用蒜苗,那么,蒜苗的头子一定不要丢。带着根须,清洗干净,晾干水气,都泡进坛子里吧。吃蒜薹,留上白嫩的一节泡着吃,既是最香脆的泡菜,又是生香的妙物。芹菜的根,香,谁丢谁是泡菜的外人。当然,经常泡些芹菜的嫩茎,养口养水,一举两得。香菜常作蘸水或者菜里的俏头,根子最香,洗干净泡进去。第二天捞起的泡菜,香气妙不可言。此为养香。
泡菜基本四味,咸、酸、辣、甜。我们要的是咸鲜、酸香、微辣、回甜。一咸压百味,泡菜绝对不能太咸。起盐水的时候,盐要放足,之后就要少放。很多人一遇到泡菜发酸,就赶紧加盐。短时间,酸味下降,但是很快会更酸。因为,盐在泡菜水里分解发酵后,会产生更多的酸味,结果泡菜又咸又酸。太咸怎么办?一是加清水冲淡,矿泉水最好;二是多泡吸味的菜,如萝卜、青菜,用新鲜的蔬菜吸走盐水里的盐分;三是适度加甜物,还是加甘蔗最好。本身调养盐水的甜味,就需要经常加换坛子里的甘蔗。
酸重了,用矿泉水换一些老盐水出来,这是最简单的方法。揭开坛盖,敞气两三个小时,让厌氧的乳酸菌自己分解一部分,也是降酸的办法。最好的办法是,多泡一些碱性强的蔬菜或者食物。例如,放一个绿茶纱包,茶碱很重,可以中和盐酸。绿茶的清香,也可以给泡菜别样风味。泡黄瓜吧,泡南瓜吧,泡胡萝卜吧,这些蔬菜,泡起来好吃,又能够为盐水减酸,何乐而不为?至于经常加些新鲜的红辣椒和甘蔗,让我们的泡菜辣中回甜,就是最简单的事情了。此为养味。
一坛泡菜,你就这样“润物细无声”地养着,它就是花了。