许多人会在家里侍弄花草，细心而深情，因为它们是活物。泡菜也是活的，有发育生长，有感受，有呼吸。家里一代又一代的人老了，走了，它还活着，它就是你家里的老祖宗。
　　一坛泡菜，三分起，七分养。起盐水的功夫差些，养得仔细，养得对头，也会是灵脆可口，活色生香。
　　坛沿水自然需得三四天一换。旧水倒尽，清洗坛沿。新进的沿口水，如果是自来水，水要静陈一夜，才能作为养沿口的水。
　　坛子的外壁，要用干净的纱布经常抹洗。泡菜会呼吸，与外面气息交流，如果沿口水浑浊变质，如果坛子外壁不够清爽，泡菜将艰于呼吸视听。闷而不清，滞而不爽，盐水也就难以活香。此为养净。
　　泡菜好吃，在于有一种特有的香味。除了自然发酵产生的香味外，香料包要经常更换放的位置。一个月可以换一次香料包。我家领导喜欢当归的味道，所以，我就必须两三个月放一次当归和黄芪。这都是调香的常法。
　　只要家里做菜，例如回锅肉，都要用蒜苗，那么，蒜苗的头子一定不要丢。带着根须，清洗干净，晾干水气，都泡进坛子里吧。吃蒜薹，留上白嫩的一节泡着吃，既是最香脆的泡菜，又是生香的妙物。芹菜的根，香，谁丢谁是泡菜的外人。当然，经常泡些芹菜的嫩茎，养口养水，一举两得。香菜常作蘸水或者菜里的俏头，根子最香，洗干净泡进去。第二天捞起的泡菜，香气妙不可言。此为养香。
　　泡菜基本四味，咸、酸、辣、甜。我们要的是咸鲜、酸香、微辣、回甜。一咸压百味，泡菜绝对不能太咸。起盐水的时候，盐要放足，之后就要少放。很多人一遇到泡菜发酸，就赶紧加盐。短时间，酸味下降，但是很快会更酸。因为，盐在泡菜水里分解发酵后，会产生更多的酸味，结果泡菜又咸又酸。太咸怎么办？一是加清水冲淡，矿泉水最好；二是多泡吸味的菜，如萝卜、青菜，用新鲜的蔬菜吸走盐水里的盐分；三是适度加甜物，还是加甘蔗最好。本身调养盐水的甜味，就需要经常加换坛子里的甘蔗。
　　酸重了，用矿泉水换一些老盐水出来，这是最简单的方法。揭开坛盖，敞气两三个小时，让厌氧的乳酸菌自己分解一部分，也是降酸的办法。最好的办法是，多泡一些碱性强的蔬菜或者食物。例如，放一个绿茶纱包，茶碱很重，可以中和盐酸。绿茶的清香，也可以给泡菜别样风味。泡黄瓜吧，泡南瓜吧，泡胡萝卜吧，这些蔬菜，泡起来好吃，又能够为盐水减酸，何乐而不为？至于经常加些新鲜的红辣椒和甘蔗，让我们的泡菜辣中回甜，就是最简单的事情了。此为养味。
　　一坛泡菜，你就这样“润物细无声”地养着，它就是花了。