论文部分内容阅读
京八件儿
京八件儿是北京饽饽铺（即点心铺，清朝建立后，随从满族人的叫法，称糕点为“饽饽”，红白喜事及整桌的糕点，叫饽饽桌子，其中以丧礼中的饽饽桌子最为讲究，有三至九层之分）的大路货，也是当年人际交往中最常用的礼品。
京八件儿有大八件儿、小八件儿和细八件儿之分，早年则称之为大八样、中八样和小八样，以东四南合芳楼所制最佳，庚子国变后移至东四北，改名瑞芳斋。
所谓大八件儿，是由枣花儿、福字儿、禄字儿、寿字儿、喜字儿、卷酥、核桃酥和疤瘌饼等八样组成，当年用的是十六两秤，每块二两，八块一斤。小八件儿是由状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃儿、白皮饼和蛋黄酥等八样组成，也是八块一斤。细八件儿则包括：枣儿方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃及小柿子，每块一两，八块半斤。京八件制作精细，品类繁多，造型各异，寓意美好，是外地糕点铺所不能企及的。
买八件儿送礼，要装蒲包儿或饽饽匣子（往外地带，有木制匣子），里边垫上草纸，油纸，以防破碎和走油，一般是二斤一份，上有大红的“门票”，标明是哪家饽饽铺的，然后用白麻经儿（清真点心铺用粉色麻茎儿）捆好，规矩大方，提在手上，非常的“是样儿”。
钟儿糕和蜂糕
这两种糕点，以清真饽饽铺做得最好。钟儿糕，用鸡蛋和面粉蒸制，因外形酷似茶盅得名，上有红色印记；在我的印象里，后门桥路东的桂英斋做得不错，桂英斋的前身为金兰斋，晚清时专供宫中所需。
蜂糕有黄、白之分，据崇彝《道咸以来朝野杂记》：“芙蓉斋者，东四马市大街糕点铺也……所制黄、白蜂糕，为他处所不逮。糕不以面，而以米制，加之香脂油、核桃仁诸品，食之松腻，以其宣厚内多蜂巢，故名之。”尽管目前店铺中的蜂糕不时有售，但质量低劣，特别是黄蜂糕，市场上已绝迹多年了。
缸 炉
缸炉是北京特有的一种混糖、发面、经烤烙而成的点心，有圆缸炉和缺边儿缸炉之分。
圆缸炉为圆饼形，直径5厘米左右，大约是一块一块烤烙而成的；而缺边缸炉是把制好的缸炉剂子码在一起烤，在烤制过程中互相拥挤、相互粘连，形成高桩状，但相连的缸炉一掰就开，故称缺边缸炉。
缸炉的制作方法是，把黑糖（即红糖）、桂花兑入到发面中，揉匀。然后在开炉试火时制作。烤烙而成的缸炉，外观深棕色，表面往往有裂口，毛边；由于原料和制作均较简单，价格低廉，入口松软，老少咸宜，也是妇女坐月子时，亲友馈送的礼品之一。
棋炒和锅盔
据说，棋炒和锅盔都来源于当年行军所用的干粮，相当于现在的压缩食品。
棋炒，制作精细的，叫桂花棋子儿，是用奶油、白糖、桂花和面，但硬度要大；和好后，擀成半寸（1.5厘米）厚的面片，再切成半寸见方的面丁，如棋子状；然后放入炉中，使之均匀受热，烤熟。棋炒入口香酥甜软，长期存放不干不绵。之所以叫棋炒，大概是因当初把这种棋子状的面坯，用锅炒熟。
锅盔，所用食材与棋炒基本相同，只是烤制前所做的形状不同，棋炒是棋子状，锅盔是直径五六厘米的圆形、覆釜状。后来，制作精细，发展成为一种叫奶油光头儿的点心。
这两种点心在北京的饽饽铺已绝迹多年，据传，在山西的一些小点心铺中，偶尔尚能见到最原始的棋炒和锅盔。
碎排叉儿和蜜排叉儿
排叉儿在早点铺本是一般的油炸货，可进了饽饽铺，做出的排叉，不但改变了外观，就连口味也改变了，吃起来咸香酥脆，是早点铺的排叉儿远不能比的。
饽饽铺里炸的排叉儿叫碎排叉儿，炸排叉儿半发的面皮里，掺有盐、芝麻和香料，用香油炸制，制作时但求酥脆，不求成型，所以叫碎排叉儿。出锅后排叉儿入口即碎，久放不绵。
另有一种蜜排叉儿，面皮极薄，炸制成小排叉儿形，外面均匀裹上白糖熬制的蜂蜜，香甜酥脆，不粘不黏。因蜜中调有少许姜汁，所以也叫姜汁排叉儿。现在的市场上仍不时有售。
萨琪玛与蜜供
萨琪玛是一种满族人的糕点，入关后带到关内，因其味美可口，大受青睐，遂不胫而走，闻名全国。
据满族学者富察敦崇的《燕京岁时记》说：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
著名文化学者王世襄先生，当年曾为此事求教过清代掌故专家启功（启元白）教授，后来还专门写了一篇《饽饽铺与萨琪玛》，文中说，“据元白尊兄见教：《清文鉴》有此名物，释为‘狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。如果真是狗奶，需养多少条狗才够用！原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以后，逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”这是迄今为止，对萨琪玛来源和形制最权威的解释。
过去的萨琪玛，有奶油、桂花两种；流传至今，二者早已合一，工艺也有了改进，即把做好的萨琪玛放在江米纸上，用芝麻垫底儿，上洒细金糕条、瓜条、葡萄干、核桃仁、瓜子儿仁、青红丝等等，色香味俱佳，成为走俏全国的名特食品；若以品质而论，当前仍以北京所制为最佳。
蜜供是清代由满族和蒙古地区传入的岁末供在神佛前的特殊造型蜜汁糕点，《道咸以来朝野杂记》说：“蜜供，素食也，为岁终供佛之用。以面条为砖，砌成浮屠形，或方或圆，或八角式；大者高数尺，小者数寸，外以蜜罩匀。大都摆样子者，不可食。碎供则另一种，专作食品者。”这就是说，蜜供分为两种，一种是专为供桌做的摆设，均为塔式造型；另一种是碎蜜供，可当点心吃。
据饽饽铺手艺人说：做蜜供，虽然离不开油、糖、面，可是吃到嘴里，要松而且酥，还得不粘牙，可就不简单了。究其原因，一是蜜供外面裹的蜂蜜，必需按照一定比例掺入上等冰糖；二是制作蜜供的面坯，要用文火炸脆，每个蜜供条儿上，要有过沟和一条细红丝，才能算是合格。这种碎蜜供，现在北京的一些点心铺，秋冬季节仍有售卖。
京八件儿是北京饽饽铺（即点心铺，清朝建立后，随从满族人的叫法，称糕点为“饽饽”，红白喜事及整桌的糕点，叫饽饽桌子，其中以丧礼中的饽饽桌子最为讲究，有三至九层之分）的大路货，也是当年人际交往中最常用的礼品。
京八件儿有大八件儿、小八件儿和细八件儿之分，早年则称之为大八样、中八样和小八样，以东四南合芳楼所制最佳，庚子国变后移至东四北，改名瑞芳斋。
所谓大八件儿，是由枣花儿、福字儿、禄字儿、寿字儿、喜字儿、卷酥、核桃酥和疤瘌饼等八样组成，当年用的是十六两秤，每块二两，八块一斤。小八件儿是由状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃儿、白皮饼和蛋黄酥等八样组成，也是八块一斤。细八件儿则包括：枣儿方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃及小柿子，每块一两，八块半斤。京八件制作精细，品类繁多，造型各异，寓意美好，是外地糕点铺所不能企及的。
买八件儿送礼，要装蒲包儿或饽饽匣子（往外地带，有木制匣子），里边垫上草纸，油纸，以防破碎和走油，一般是二斤一份，上有大红的“门票”，标明是哪家饽饽铺的，然后用白麻经儿（清真点心铺用粉色麻茎儿）捆好，规矩大方，提在手上，非常的“是样儿”。
钟儿糕和蜂糕
这两种糕点，以清真饽饽铺做得最好。钟儿糕，用鸡蛋和面粉蒸制，因外形酷似茶盅得名，上有红色印记；在我的印象里，后门桥路东的桂英斋做得不错，桂英斋的前身为金兰斋，晚清时专供宫中所需。
蜂糕有黄、白之分，据崇彝《道咸以来朝野杂记》：“芙蓉斋者，东四马市大街糕点铺也……所制黄、白蜂糕，为他处所不逮。糕不以面，而以米制，加之香脂油、核桃仁诸品，食之松腻，以其宣厚内多蜂巢，故名之。”尽管目前店铺中的蜂糕不时有售，但质量低劣，特别是黄蜂糕，市场上已绝迹多年了。
缸 炉
缸炉是北京特有的一种混糖、发面、经烤烙而成的点心，有圆缸炉和缺边儿缸炉之分。
圆缸炉为圆饼形，直径5厘米左右，大约是一块一块烤烙而成的；而缺边缸炉是把制好的缸炉剂子码在一起烤，在烤制过程中互相拥挤、相互粘连，形成高桩状，但相连的缸炉一掰就开，故称缺边缸炉。
缸炉的制作方法是，把黑糖（即红糖）、桂花兑入到发面中，揉匀。然后在开炉试火时制作。烤烙而成的缸炉，外观深棕色，表面往往有裂口，毛边；由于原料和制作均较简单，价格低廉，入口松软，老少咸宜，也是妇女坐月子时，亲友馈送的礼品之一。
棋炒和锅盔
据说，棋炒和锅盔都来源于当年行军所用的干粮，相当于现在的压缩食品。
棋炒，制作精细的，叫桂花棋子儿，是用奶油、白糖、桂花和面，但硬度要大；和好后，擀成半寸（1.5厘米）厚的面片，再切成半寸见方的面丁，如棋子状；然后放入炉中，使之均匀受热，烤熟。棋炒入口香酥甜软，长期存放不干不绵。之所以叫棋炒，大概是因当初把这种棋子状的面坯，用锅炒熟。
锅盔，所用食材与棋炒基本相同，只是烤制前所做的形状不同，棋炒是棋子状，锅盔是直径五六厘米的圆形、覆釜状。后来，制作精细，发展成为一种叫奶油光头儿的点心。
这两种点心在北京的饽饽铺已绝迹多年，据传，在山西的一些小点心铺中，偶尔尚能见到最原始的棋炒和锅盔。
碎排叉儿和蜜排叉儿
排叉儿在早点铺本是一般的油炸货，可进了饽饽铺，做出的排叉，不但改变了外观，就连口味也改变了，吃起来咸香酥脆，是早点铺的排叉儿远不能比的。
饽饽铺里炸的排叉儿叫碎排叉儿，炸排叉儿半发的面皮里，掺有盐、芝麻和香料，用香油炸制，制作时但求酥脆，不求成型，所以叫碎排叉儿。出锅后排叉儿入口即碎，久放不绵。
另有一种蜜排叉儿，面皮极薄，炸制成小排叉儿形，外面均匀裹上白糖熬制的蜂蜜，香甜酥脆，不粘不黏。因蜜中调有少许姜汁，所以也叫姜汁排叉儿。现在的市场上仍不时有售。
萨琪玛与蜜供
萨琪玛是一种满族人的糕点，入关后带到关内，因其味美可口，大受青睐，遂不胫而走，闻名全国。
据满族学者富察敦崇的《燕京岁时记》说：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
著名文化学者王世襄先生，当年曾为此事求教过清代掌故专家启功（启元白）教授，后来还专门写了一篇《饽饽铺与萨琪玛》，文中说，“据元白尊兄见教：《清文鉴》有此名物，释为‘狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。如果真是狗奶，需养多少条狗才够用！原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以后，逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”这是迄今为止，对萨琪玛来源和形制最权威的解释。
过去的萨琪玛，有奶油、桂花两种；流传至今，二者早已合一，工艺也有了改进，即把做好的萨琪玛放在江米纸上，用芝麻垫底儿，上洒细金糕条、瓜条、葡萄干、核桃仁、瓜子儿仁、青红丝等等，色香味俱佳，成为走俏全国的名特食品；若以品质而论，当前仍以北京所制为最佳。
蜜供是清代由满族和蒙古地区传入的岁末供在神佛前的特殊造型蜜汁糕点，《道咸以来朝野杂记》说：“蜜供，素食也，为岁终供佛之用。以面条为砖，砌成浮屠形，或方或圆，或八角式；大者高数尺，小者数寸，外以蜜罩匀。大都摆样子者，不可食。碎供则另一种，专作食品者。”这就是说，蜜供分为两种，一种是专为供桌做的摆设，均为塔式造型；另一种是碎蜜供，可当点心吃。
据饽饽铺手艺人说：做蜜供，虽然离不开油、糖、面，可是吃到嘴里，要松而且酥，还得不粘牙，可就不简单了。究其原因，一是蜜供外面裹的蜂蜜，必需按照一定比例掺入上等冰糖；二是制作蜜供的面坯，要用文火炸脆，每个蜜供条儿上，要有过沟和一条细红丝，才能算是合格。这种碎蜜供，现在北京的一些点心铺，秋冬季节仍有售卖。