【摘 要】
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以两株嗜酸乳杆菌(KLDS AD1、KLDS AD2)和3株双歧杆菌(长双歧杆菌KLDS 2.0001、婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002和KLDS 2.0604)分别发酵的酸乳为研究对象,测定其pH值、滴定酸度、质
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目(IRT0959)
论文部分内容阅读
以两株嗜酸乳杆菌(KLDS AD1、KLDS AD2)和3株双歧杆菌(长双歧杆菌KLDS 2.0001、婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002和KLDS 2.0604)分别发酵的酸乳为研究对象,测定其pH值、滴定酸度、质构及流变学特性。pH值和滴定酸度测定结果表明嗜酸乳杆菌产酸能力强于双歧杆菌。质构测定结果表明嗜酸乳杆菌发酵的酸奶质地较为结实。5种酸乳的剪切力升速和降速曲线都能形成触变环,触变环的面积大小为KLDS 2.0604>KLDS 2.0001>KLDS AD2>KLDS 2.0002>KLDS AD1,即婴儿双歧杆菌KLDS 2.0604在剪切力破坏下其组织状态的恢复力最差,很难恢复到起始状态。表观黏度曲线在下降时只有婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002没有出现突增现象,其弹性最差。综合得出嗜酸乳杆菌KLDS AD2发酵乳的组织状态、黏弹性最好。
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