【摘 要】
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采用肌原纤维小片化指数（MFI）、胶原蛋白（总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白）和肌纤维直径3种评定方法，分别测定了4个地区中华绒螯蟹肌肉的组织特性，并初步探讨了采用综
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采用肌原纤维小片化指数（MFI）、胶原蛋白（总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白）和肌纤维直径3种评定方法，分别测定了4个地区中华绒螯蟹肌肉的组织特性，并初步探讨了采用综合指数法比较肉质的嫩度。结果表明，中华绒螯蟹肌肉的肌纤维小片化指数为50～90；肌纤维直径为350～560μm；总胶原蛋白含量为0．1～0．18g／100g；热溶性胶原蛋白含量为0．03～0．12g／100g；热残留胶原蛋白含量为0．04-0．1g／100g。与牛肉相比，中华绒螯蟹肌肉的肌纤维较粗，胶原蛋白含量较低。3种评定方法均可
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