【摘 要】
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<正> 一.绪言从种子制成的乳浆,不但营养价值高、味道好,而且容易消化,在我国食谱中占重要地位。最显著的例证就是"豆浆"及其制品,如豆腐、千张、豆皮(或称腐竹)等等。豆浆之
【机 构】
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沈阳农学院,北京农业大学植物生理教研组,中国科学院植物生理研究所,
【出 处】
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Journal of Integrative Plant Biology
论文部分内容阅读
<正> 一.绪言从种子制成的乳浆,不但营养价值高、味道好,而且容易消化,在我国食谱中占重要地位。最显著的例证就是"豆浆"及其制品,如豆腐、千张、豆皮(或称腐竹)等等。豆浆之外,杏仁茶、胡桃酪,以及从其他种子乳浆所做成的冻酪等,在国内也很普遍。在制备种子的乳浆时,种子里的纤维粗糙部分都已汰除,而绝大部分的油脂与蛋白质则都保留在里面。以豆浆来说,大豆里80%以上的蛋白质与90%的油脂都留在乳浆里。大豆的豆浆对婴儿的营养价值很近乎牛乳。豆浆的制备既方便又经济,可以供日常的消耗。在水包油的乳浆中,需要有适当的乳化剂才能保持乳浆的稳定,种子中的蛋白质与卵磷脂(lecithin)恰恰符合作乳化剂的条件,所以富于蛋白质与油脂的黄豆与杏仁能做出很细的乳浆。
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