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该发明属于蔬菜深加工领域,具体是一种低盐低亚硝酸盐发酵蔬菜的加工工艺,包括如下步骤:①将蔬菜洗净并沥干水分,切分后与5%~8%(W/W)切成片的大蒜混匀,置入发酵容器中,压实。②加入200%~400%(V/w)的发酵液,密封发酵容器;在温度为20℃~25℃环境下,发酵时间不得少于1周,或者在温度为15℃~20℃环境下,发酵时间不得少于1个月。③发酵完成后即得发酵蔬菜。④发酵蔬菜经加工,包装后灭菌,得到发酵蔬菜制品;所述的发酵液是由食盐、4%~8%(W/W)绵白糖、2%~6%(V/W)白酒、0.6%~0.8