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生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物,其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。适量的生物胺可以促进人体的代谢,过量易致过敏等不良现象。该文综述了生物胺的特性、危害以及与其相关的微生物菌群,也对如何控制、去除生物胺进行了阐述,为食品中生物胺的防控提供了解决方案。
食品中生物胺形成与抑制的研究进展
【摘 要】
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生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物,其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。适量的生物胺可以促进人体的代谢,过量易致过敏等不良现象。该文综述了生物胺的特性、危害以及与其相关的微生物菌群,也对如何控制、去除生物胺进行了阐述,为食品中生物胺的防控提供了解决方案。
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2021年18期
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400601)。
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