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以雪梨为原料，采用酒精发酵和醋酸发酵生产梨醋，利用果胶酶对其进行澄清处理。通过单因素和正交试验得到最优处理条件：果胶酶添加量0．5g／L、酶解时间130min、酶解温度40℃、pH4．5。最后制得的梨醋酸味独特、清澈透明、略带梨香，可溶性固形物含量保持不变，透光率达到92．32％。
果胶酶对梨醋澄清效果的影响
【摘 要】
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以雪梨为原料，采用酒精发酵和醋酸发酵生产梨醋，利用果胶酶对其进行澄清处理。通过单因素和正交试验得到最优处理条件：果胶酶添加量0．5g／L、酶解时间130min、酶解温度40℃、pH4．5。
【机 构】
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哈尔滨市食品质量安全检测中心,哈尔滨市食品工业研究所,哈尔滨市食品工业研究所有限公司
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2017年8期
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