【摘 要】
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为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院,农业部水产品加工重点实验室（中国水产科学研究院,中国水产科学研究院,广东顺欣海洋渔业集团有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31601533)国家现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46),“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2015YT02H109),广州市珠江科技新星专项(201710010167).
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为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明,与未处理相比,大蒜提取物可以显著抑制TBARS的增加(P<0.05);较高质量浓度的大蒜提取物(6~10g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(P<0.05);随着大蒜提取液质量浓度的增大,感官评价值逐渐增高,质量浓度在6g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗
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