【摘 要】
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生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,上海黄酒工程技术研究中心,上海金枫酒业股份有限公司
【基金项目】
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农业科技成果转化资金项目(2013GB2C000153);上海市农业科技成果转化资金项目(133919N1000);上海市研究生创新基金项目(JWCXSL1402);沪江基金研究基地专项(D15012)
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生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。
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