【摘 要】
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本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺条件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分
【基金项目】
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国家十一五科技支撑项目(编号2006BAD05A16)
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本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺条件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0 min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳。在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒、白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳。
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