【摘 要】
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研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺,以感官评分、水分含量为评价指标,对添加1%、2%、3%、4%、5%麦芽糖醇的面包进行测定,得出最佳麦芽糖醇添加量为4
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研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺,以感官评分、水分含量为评价指标,对添加1%、2%、3%、4%、5%麦芽糖醇的面包进行测定,得出最佳麦芽糖醇添加量为4%,未添加麦芽糖醇的面包在室温条件下,分别贮藏0、15、30、45、60 h后,进行感官、水分含量、水分活度、核磁成像、硬度、破碎率以及细菌总数的测定。结果表明,添加了麦芽糖醇的面包各项指标均优于未添加麦芽糖醇的面包。为研究面包贮藏品质提供理论参考。
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