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凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为40~45℃;在pH值为5.52~8.2范围内凝乳活力随pH值降低而增大;江米酒在pH值为3.25~4.75范围内保持良好的稳定性(活力>80%;经70℃、30min加热处理,凝乳活力损失85%;Na+、K+、Cu2+表现微弱的抑制作用,Mg2+、Ca2+、Ba2+、Mn2+、Al3+、Fe2+表现明显的促进作用;与皱胃酶、胃蛋白酶相比,江米酒具有强烈的蛋白质分解力.