【摘 要】
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[目的]本文旨在比较传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽的活性。[方法]分别以传统工艺与新工艺生产的金华火腿为材料提取粗多肽,测定粗肽粉中粗肽含量及抗氧化肽活性。以谷
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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南京农业大学人才引进项目(804085);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11)
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[目的]本文旨在比较传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽的活性。[方法]分别以传统工艺与新工艺生产的金华火腿为材料提取粗多肽,测定粗肽粉中粗肽含量及抗氧化肽活性。以谷胱甘肽(GSH)为对照,测定不同质量浓度粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、螯合金属离子和清除超氧阴离子自由基的能力,以及还原力和总抗氧化能力,比较2种工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的差异。[结果]传统工艺粗肽含量显著高于新工艺,并且当质量浓度1.0~5.0 mg·m L^-1时,传统工艺粗肽液清除超氧阴离子
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