【摘 要】
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利用过热蒸汽对燕麦进行灭酶处理,以改善其贮藏特性。通过改变润麦条件、过热蒸汽温度、过热蒸汽流量和处理时间等,考察对燕麦的灭酶效果。通过加速贮藏试验,考察灭酶后燕麦
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项“活性复合稻米杂粮营养食品关键生产技术应用示范”（201403063-3）,“杂粮初加工技术装备及综合利用研究与示范”（201303069）.
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利用过热蒸汽对燕麦进行灭酶处理,以改善其贮藏特性。通过改变润麦条件、过热蒸汽温度、过热蒸汽流量和处理时间等,考察对燕麦的灭酶效果。通过加速贮藏试验,考察灭酶后燕麦粉贮藏特性的变化。为了对燕麦进行高效、彻底的灭酶,应控制润麦水分在20%以上,过热蒸汽温度在165℃以上,过热蒸汽流量在10.0 m3/h以上,处理时间不低于80 s。对6个品种的燕麦灭酶后,在过热蒸汽温度40℃,湿度80%条件下进行加速贮藏试验。结果显示,彻底灭酶后燕麦粉的FFA值在4周的加速试验中增加程度明显减少,能够基本维持燕麦粉的品质稳定性。
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