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采用木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行去酰胺改性研究,实验得出最佳工艺条件为:物料浓度6%,加酶量E/S为1/200,反应pH=11.0,反应时间3h,反应温度25℃.小麦面筋蛋白经酶法去酰胺改性,溶解性及乳化性都大大提高.
小麦面筋蛋白酶法去酰胺改性的研究
【摘 要】
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采用木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行去酰胺改性研究,实验得出最佳工艺条件为:物料浓度6%,加酶量E/S为1/200,反应pH=11.0,反应时间3h,反应温度25℃.小麦面筋蛋白经酶法去酰胺改
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2004年8期
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