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【摘要】自《舌尖上的中国》于2012年5月在中央电视台首播后，节目引起了社会的广泛关注。各地电视台搭乘该纪录片的成功，纷纷推出美食类节目。据不完全统计，目前我国已有300多家省市级电视台开办了美食栏目，饮食类节目特别是平民化饮食类节目迎来了前所未有的春天。如何借鉴品牌栏目的成功经验，在所在的省台甚至是市台做出一档受追捧的饮食类节目，与当地的人文融合是此类型节目成功的关键和重点。
【關键词】平民化饮食类节目 老广的味道 地方人文 融合
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）34-0240-02
随着《舌尖上的中国》的爆红，各类饮食节目，特别是以《舌尖上的中国》定位相似的平民化饮食类节目如雨后春笋般茁壮成长。由广东广播电视台摄制的纪录片《老广的味道》，自2016年2月8日在广东卫视播出以后，在广东引起了不少赞誉。开播以来，央视索福瑞全国50中心城市的收视数据显示平均收视率同时段排名11位收视率0.214%，市场份额0.98%其中收视最高的第一集《鲜》在2016年“专题片”节目中两个月排名第一，高于于此时段辽宁卫视重播的《舌尖上的中国 1》和江苏卫视重播的《舌尖上的中国 2》。
作为一个地方电视台做的一档几乎不可能超越《舌尖上的中国》的本土美食纪录片，它究竟有什么魅力吸引了受众？本文试从平民化饮食类节目与地方人文的融合对《老广的味道》取得良好的传播效果原因进行初步探析，以期为本土电视纪录片今后的发展提供借鉴。
一、食物，是人类情绪的良好转换器
在对电视媒介的“使用与满足”研究中，麦奎尔发现，虽然不同的节目类型能满足人们不同的心理需求，但总体来看大致有四种共同的基本类型，分别是：1.心绪转换（diversion）效用；2.人际关系（personal relations）效用；3.自我确认（personal identity）效用；4.环境监测（surveillance）效用。笔者在《老广的味道》这部纪录片的受众反馈中发现，受众的“满足”主要集中在实现心绪转换的效用以及实现自我确认的效用。心绪转换效用指的是电视节目可以帮助人们释放工作、生活中的压力和负担，电视媒介提供的消遣和娱乐，可以满足受众实现情绪上的转换与放松。
《舌尖上的中国》以食物为主题正是呼应了那句中国古话：民以食为天。“吃”这种行为，对中国人而言在某种意义上具备了信仰的力量。在以农耕民族为主体的广东，土地是民生之本，人们从土地上获取生存资料。而“吃”就是最基本的需求之一。对于当代的中国人、广东人尤其是生活在都市中的年轻人而言，“吃”便成为一种生存需求之上的消遣和娱乐方式。
来看看《老广的味道》，节目以独特视角深入广东美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景，制作耗时一年半，团队走遍广东省内21城，用“鲜”、“时”、“偏”、“精”、“造”的五大主题，精编了30个小故事，内容包含广府、潮汕、客家菜系。《老广的味道》第一季的播放时间2016年的春节期间，具体时间为大年初一至初五。首先，在中国人传统里，年味从来就离不开“吃”，《老广的味道》在时间上最大程度的吻合了受众的需求。在人们被食品安全问题闹得寝食难安的当下，一部展示美食的纪录片使得中国人民那压抑已久的对美食的热情被重新点燃。特别是春节假期，家人团聚，探亲访友，暂时没有了工作的压力，大家都沉浸在节日的欢乐时光中，所以《老广的味道》一推出就超越了广东广播电视台的其他热播剧。
二、地域性上的心理接近性是天生优势
广东地区自古到今大都远离中国都城，受政治影响少，同时由于靠近南海，水路交通方便，为对外经商创造了良好条件。这也造就了广东人不爱谈政事，只爱赚钱做生意的务实性格。广东人爱吃，也是这一性格的体现。做生意赚了钱，吃得好就是给自己最大的享受与回报。广东人先富了起来，“食”仍然是他们享受生活，联系亲友感情的重要手段。在广东人看来，衣服是穿在身上给人看的，大方得体点就行，不必像上海人般珠光宝气，只有吃是实实在在有益于己的。所以广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则。
《舌尖上的中国》里的美食让广东人垂涎三尺，但唯独少了一份熟悉的味道。在韶关市隘子镇，一根“宰相粉”养活了官国林一家三代人，倒浆、摇盘、入炉、翻起、铺开宰相粉的制作工序烦琐、耗时长，最为麻烦的是需要阳光照晒才能成型。既要靠天吃饭又不能发家致富的活儿实在让人难以坚持，另类的官国林却做了35年，2011年他还正式被评为“宰相粉”传统技艺的传承人。在中国社会，豆腐是勤劳和老实的象征。想靠卖豆腐来发家致富，可能性极小。在人人几乎都是美食家的广东，老广们对菜肴有着几近苛刻的要求，所以一块平凡得不能再平凡的豆腐在欧继行手中像变魔法似的，拆布、“上色”“温泉浴”“乘凉”，经由几次变身，豆腐成就了樟市的一绝。老广们在节目中享受美食 ，也在寻找感觉。因为美食就在身边，因为故事主角就是邻居，因为大家都是老广，看节目的“代入感”就非常强。
三、从食物到人的故事，融合是关键
一方水土养一方人，东北的四季分明塑造了豪爽直率的东北大汉，江浙的细雨绵绵造就了细腻娇美的江南女子，而炎热湿润的南国则形成了广东人不善言辞，忍耐实干，少说多干的务实性格。清淡而温和的粤菜风格也是对此的一种注解。“粤菜中的清淡，并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不腻。”广东饮食习俗在博采众长的同时，也能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。这与广东人的性格极为相似。从食物到人的故事，老广们之所以对《老广的味道》产生共鸣，最重要的原因就是从食物中找到了与自身相生相融的精神。
（一）食物和广东人文精神的吻合。
广东优越的地理环境使那里的物产特别丰富。珠江三角洲纵横交错的河网，再加上浩瀚的南海，生长着许多海鲜珍品，广东人都视为烹调的好材料。广东菜肴中鸟兽虫蛇皆可入宴。有人说“天上飞的，除了飞机；地上走的，除了汽车；海里游的，除了轮船，广东人都敢吃。”在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材。 “偏”因为以拍摄老广们喜食的虫类为主而最受关注。导演基本一发朋友圈就毁誉参半，赞弹之声不绝于耳且对比鲜明：赞此“陋习”的基本都是广东人至少是长江以南的群众，于是我们执拗地认为找到了“偏”就是老广味道的依据。细细想来，几乎所有的吃虫史都源于物质匮乏的环境，高蛋白高热量带来更多的生存机会，因为没有稳定的蛋白质摄入，肉的摄入满足不了渴望，于是广东山民、移民、原住民的祖先们开始以吃虫来替代，这样说起来算是就地取材了。拍摄完发现，“偏”里的食材最容易被人误会，比如桂花蝉和蝉，竹鼠和老鼠，水蟑螂和蟑螂根本是不同种类但常被混淆，而且越是长相丑陋的食材对生存环境的卫生要求越高，还有个有意思的现象是：以食“偏”为主的店家基本属于长命店铺，都以绝少的食材和自身的卤水等绝技生存，而且自有让你“越吃越馋”的法宝，批量生产的饮食店式微。像番禺专吃桂花蝉的老字号一天就预定一桌，不菲的价格，但保证爱的人时时惦记，这家店现在三十年了。
（二）食物和广东人文精神的交互。
事实上，无论是广东人的无所不吃的性格，还是粤菜在中外各菜系中兼容并包，取其精华，一直屹立不倒，都是粤人开放的心态在饮食上的反映。广东人“无所不吃”，是开放心态的反映，但并非真的凡物皆吃。日本人“拼死吃河豚”，广东人却不喜吃河豚。传统的粤菜每一款都作过材料的选择。所谓“粤菜无正宗，有传统”，正是指在不断吸收的过程中发展，发展过程中不断地选择、淘汰或发扬。这当中反映了一种心态，开放、创新，但不会乱来。
“鲜味”可能是广东人最中意的一种味，尤其潮汕菜系对鲜的追求随处可见。广东地处亚热带，有山，有咸淡水交界水域，物种丰富，但田少，常年主食供应无保障，潮汕人最早从中原地区迁过来，因为没有足够的田，历史上为争田发生过大规模的械斗，最终潮汕人民还是自己解决了问题，没有粮食酿的酱油，于是就用小鱼小虾酿造了具有咸味的耗油、虾酱。其中虽有对生活方式的固执坚持，在真正缺乏原材料的时候，老广们用了生存的智慧制造：大海就是他们的良田，鱼虾就是大海出产的粮食。既有常见海鲜，也有非鲜之鲜。透过“鲜”这集能感受广东人的饮食智慧。
（三）食物和广东人文精神的相融。
尽管粤菜历史源远流长，但要历经几千年仍长盛不衰，靠的也是创新。平平无奇的鸡脚，经过花椒八角的调味，便成了令人吮指难忘的“凤爪”，如果改为白醋腌制，吃起来酸甜开胃的则叫“白云凤爪”，而且在广州茶市中贵为顶点。这项粤菜的经典创新之作至今仍吸引很多外地人慕名来吃。而这种创新精神一直是广东人乃以为荣的。为何《老广的味道》能引起老广们的浓厚兴趣，出来食物是人類天然的情感转换器，除了地域的接近性给老广们带来亲近感，还因为节目中的故事主人公身上的精神与自身的经历、期待能高度融合。
其他像老广们孜孜不倦追求的“时”，食得“了能”的“精”，传统手作的“造”，都尽量回到味道本身。可好味道意味着追求最好的食材，也就是追求好的种养方式。
好的种养人对自己赖以生存的食物要么很有感情、要么追求职业操守，纪录片《老广的味道》追溯到土壤，追溯到大海，和自然相遇找寻广式的美味。拍摄完我们更加相信：对农场生态、海洋生态的维持就是对食物味道的维持，善待自然它就会回馈你原始的，有安心感的味道！
参考文献：
[1]邓启龙、严三九、高路加、徐奇堂.《开放的岭南文化》[M].暨南大学出版社.
[2]龚伯洪.《广府文化源流》[M].广东高等教育出版社.
作者简介：
张楚鸿（1981-） ，男，汉族，广东龙门人，本科，编导，研究方向：广播电视与人力资源管理。
【關键词】平民化饮食类节目 老广的味道 地方人文 融合
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）34-0240-02
随着《舌尖上的中国》的爆红，各类饮食节目，特别是以《舌尖上的中国》定位相似的平民化饮食类节目如雨后春笋般茁壮成长。由广东广播电视台摄制的纪录片《老广的味道》，自2016年2月8日在广东卫视播出以后，在广东引起了不少赞誉。开播以来，央视索福瑞全国50中心城市的收视数据显示平均收视率同时段排名11位收视率0.214%，市场份额0.98%其中收视最高的第一集《鲜》在2016年“专题片”节目中两个月排名第一，高于于此时段辽宁卫视重播的《舌尖上的中国 1》和江苏卫视重播的《舌尖上的中国 2》。
作为一个地方电视台做的一档几乎不可能超越《舌尖上的中国》的本土美食纪录片，它究竟有什么魅力吸引了受众？本文试从平民化饮食类节目与地方人文的融合对《老广的味道》取得良好的传播效果原因进行初步探析，以期为本土电视纪录片今后的发展提供借鉴。
一、食物，是人类情绪的良好转换器
在对电视媒介的“使用与满足”研究中，麦奎尔发现，虽然不同的节目类型能满足人们不同的心理需求，但总体来看大致有四种共同的基本类型，分别是：1.心绪转换（diversion）效用；2.人际关系（personal relations）效用；3.自我确认（personal identity）效用；4.环境监测（surveillance）效用。笔者在《老广的味道》这部纪录片的受众反馈中发现，受众的“满足”主要集中在实现心绪转换的效用以及实现自我确认的效用。心绪转换效用指的是电视节目可以帮助人们释放工作、生活中的压力和负担，电视媒介提供的消遣和娱乐，可以满足受众实现情绪上的转换与放松。
《舌尖上的中国》以食物为主题正是呼应了那句中国古话：民以食为天。“吃”这种行为，对中国人而言在某种意义上具备了信仰的力量。在以农耕民族为主体的广东，土地是民生之本，人们从土地上获取生存资料。而“吃”就是最基本的需求之一。对于当代的中国人、广东人尤其是生活在都市中的年轻人而言，“吃”便成为一种生存需求之上的消遣和娱乐方式。
来看看《老广的味道》，节目以独特视角深入广东美食腹地追根溯源，挖掘原汁原味的美食美景，制作耗时一年半，团队走遍广东省内21城，用“鲜”、“时”、“偏”、“精”、“造”的五大主题，精编了30个小故事，内容包含广府、潮汕、客家菜系。《老广的味道》第一季的播放时间2016年的春节期间，具体时间为大年初一至初五。首先，在中国人传统里，年味从来就离不开“吃”，《老广的味道》在时间上最大程度的吻合了受众的需求。在人们被食品安全问题闹得寝食难安的当下，一部展示美食的纪录片使得中国人民那压抑已久的对美食的热情被重新点燃。特别是春节假期，家人团聚，探亲访友，暂时没有了工作的压力，大家都沉浸在节日的欢乐时光中，所以《老广的味道》一推出就超越了广东广播电视台的其他热播剧。
二、地域性上的心理接近性是天生优势
广东地区自古到今大都远离中国都城，受政治影响少，同时由于靠近南海，水路交通方便，为对外经商创造了良好条件。这也造就了广东人不爱谈政事，只爱赚钱做生意的务实性格。广东人爱吃，也是这一性格的体现。做生意赚了钱，吃得好就是给自己最大的享受与回报。广东人先富了起来，“食”仍然是他们享受生活，联系亲友感情的重要手段。在广东人看来，衣服是穿在身上给人看的，大方得体点就行，不必像上海人般珠光宝气，只有吃是实实在在有益于己的。所以广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则。
《舌尖上的中国》里的美食让广东人垂涎三尺，但唯独少了一份熟悉的味道。在韶关市隘子镇，一根“宰相粉”养活了官国林一家三代人，倒浆、摇盘、入炉、翻起、铺开宰相粉的制作工序烦琐、耗时长，最为麻烦的是需要阳光照晒才能成型。既要靠天吃饭又不能发家致富的活儿实在让人难以坚持，另类的官国林却做了35年，2011年他还正式被评为“宰相粉”传统技艺的传承人。在中国社会，豆腐是勤劳和老实的象征。想靠卖豆腐来发家致富，可能性极小。在人人几乎都是美食家的广东，老广们对菜肴有着几近苛刻的要求，所以一块平凡得不能再平凡的豆腐在欧继行手中像变魔法似的，拆布、“上色”“温泉浴”“乘凉”，经由几次变身，豆腐成就了樟市的一绝。老广们在节目中享受美食 ，也在寻找感觉。因为美食就在身边，因为故事主角就是邻居，因为大家都是老广，看节目的“代入感”就非常强。
三、从食物到人的故事，融合是关键
一方水土养一方人，东北的四季分明塑造了豪爽直率的东北大汉，江浙的细雨绵绵造就了细腻娇美的江南女子，而炎热湿润的南国则形成了广东人不善言辞，忍耐实干，少说多干的务实性格。清淡而温和的粤菜风格也是对此的一种注解。“粤菜中的清淡，并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，油而不腻。”广东饮食习俗在博采众长的同时，也能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。这与广东人的性格极为相似。从食物到人的故事，老广们之所以对《老广的味道》产生共鸣，最重要的原因就是从食物中找到了与自身相生相融的精神。
（一）食物和广东人文精神的吻合。
广东优越的地理环境使那里的物产特别丰富。珠江三角洲纵横交错的河网，再加上浩瀚的南海，生长着许多海鲜珍品，广东人都视为烹调的好材料。广东菜肴中鸟兽虫蛇皆可入宴。有人说“天上飞的，除了飞机；地上走的，除了汽车；海里游的，除了轮船，广东人都敢吃。”在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古时代有“杯弓蛇影”的成语，连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病，更不要说吃了。而在粤菜中，蛇却是上佳选材。 “偏”因为以拍摄老广们喜食的虫类为主而最受关注。导演基本一发朋友圈就毁誉参半，赞弹之声不绝于耳且对比鲜明：赞此“陋习”的基本都是广东人至少是长江以南的群众，于是我们执拗地认为找到了“偏”就是老广味道的依据。细细想来，几乎所有的吃虫史都源于物质匮乏的环境，高蛋白高热量带来更多的生存机会，因为没有稳定的蛋白质摄入，肉的摄入满足不了渴望，于是广东山民、移民、原住民的祖先们开始以吃虫来替代，这样说起来算是就地取材了。拍摄完发现，“偏”里的食材最容易被人误会，比如桂花蝉和蝉，竹鼠和老鼠，水蟑螂和蟑螂根本是不同种类但常被混淆，而且越是长相丑陋的食材对生存环境的卫生要求越高，还有个有意思的现象是：以食“偏”为主的店家基本属于长命店铺，都以绝少的食材和自身的卤水等绝技生存，而且自有让你“越吃越馋”的法宝，批量生产的饮食店式微。像番禺专吃桂花蝉的老字号一天就预定一桌，不菲的价格，但保证爱的人时时惦记，这家店现在三十年了。
（二）食物和广东人文精神的交互。
事实上，无论是广东人的无所不吃的性格，还是粤菜在中外各菜系中兼容并包，取其精华，一直屹立不倒，都是粤人开放的心态在饮食上的反映。广东人“无所不吃”，是开放心态的反映，但并非真的凡物皆吃。日本人“拼死吃河豚”，广东人却不喜吃河豚。传统的粤菜每一款都作过材料的选择。所谓“粤菜无正宗，有传统”，正是指在不断吸收的过程中发展，发展过程中不断地选择、淘汰或发扬。这当中反映了一种心态，开放、创新，但不会乱来。
“鲜味”可能是广东人最中意的一种味，尤其潮汕菜系对鲜的追求随处可见。广东地处亚热带，有山，有咸淡水交界水域，物种丰富，但田少，常年主食供应无保障，潮汕人最早从中原地区迁过来，因为没有足够的田，历史上为争田发生过大规模的械斗，最终潮汕人民还是自己解决了问题，没有粮食酿的酱油，于是就用小鱼小虾酿造了具有咸味的耗油、虾酱。其中虽有对生活方式的固执坚持，在真正缺乏原材料的时候，老广们用了生存的智慧制造：大海就是他们的良田，鱼虾就是大海出产的粮食。既有常见海鲜，也有非鲜之鲜。透过“鲜”这集能感受广东人的饮食智慧。
（三）食物和广东人文精神的相融。
尽管粤菜历史源远流长，但要历经几千年仍长盛不衰，靠的也是创新。平平无奇的鸡脚，经过花椒八角的调味，便成了令人吮指难忘的“凤爪”，如果改为白醋腌制，吃起来酸甜开胃的则叫“白云凤爪”，而且在广州茶市中贵为顶点。这项粤菜的经典创新之作至今仍吸引很多外地人慕名来吃。而这种创新精神一直是广东人乃以为荣的。为何《老广的味道》能引起老广们的浓厚兴趣，出来食物是人類天然的情感转换器，除了地域的接近性给老广们带来亲近感，还因为节目中的故事主人公身上的精神与自身的经历、期待能高度融合。
其他像老广们孜孜不倦追求的“时”，食得“了能”的“精”，传统手作的“造”，都尽量回到味道本身。可好味道意味着追求最好的食材，也就是追求好的种养方式。
好的种养人对自己赖以生存的食物要么很有感情、要么追求职业操守，纪录片《老广的味道》追溯到土壤，追溯到大海，和自然相遇找寻广式的美味。拍摄完我们更加相信：对农场生态、海洋生态的维持就是对食物味道的维持，善待自然它就会回馈你原始的，有安心感的味道！
参考文献：
[1]邓启龙、严三九、高路加、徐奇堂.《开放的岭南文化》[M].暨南大学出版社.
[2]龚伯洪.《广府文化源流》[M].广东高等教育出版社.
作者简介：
张楚鸿（1981-） ，男，汉族，广东龙门人，本科，编导，研究方向：广播电视与人力资源管理。