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对鸭血糯色素的稳定性进行研究。研究表明,鸭血糯色素在酸性条件下稳定性较好,而在碱性条件下稳定性极差,并且颜色发生改变;鸭血糯色素的热稳定性、光稳定性较好;糖类、食盐、柠檬酸、淀粉、山梨酸钾和苯甲酸钠对鸭血糯色素的影响很小;金属离子Mn^2＋、Na^＋、K^＋、Zn^2＋、Cu^2＋、Ca^2＋和Mg^2＋对鸭血糯色素的稳定性影响较小,Fe^3＋对鸭血糯色素的稳定性影响较大。