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近日，一篇题为《注意了！味极鲜酱油等16种调料被召回！严重可致癌》的文章在各大网站流传，微信朋友圈中也广为转载。文章称国家食品药品监督管理总局发布调味品抽检不合格产品信息，多种调味料中铅、柠檬黄、糖精钠、甜蜜素等含量超标会致癌。事实真的如此吗？我们还能放心吃调味料吗？
这篇文章中提到的不合格产品信息的确存在，信息主要来自黑龙江省食品药品监督管理局2015年9月16日和国家食品药品监督管理总局2015年9月15日发布的定期抽检信息中关于调味品的不合格信息，不过，监管部门发布的信息只是公布了一些不合格产品及其检测项目，并没有称这些产品会致癌，所谓的“超标会致癌”说法只是媒体自己的解读。
从“超标”到“致癌”，
经不起推敲
不合格的食品就一定有危害吗？超过标准限量的产品就一定有危害吗？可能致癌物会不会致癌？不管超标多少、无论剂量大小，动辄就大谈“严重可致癌”的说法是不负责任的。提醒公众注意食品安全的出发点是好的，但是公众也许会被“严重可致癌”吓到。所以有必要把大家担忧的几个指标拎出来，看看对我们到底会有多大的影响。（编者注：下文内容，皆以我国现行国标或国际权威组织有关标准表述。）
1.氨基酸态氮
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。酿造酱油级别不同，其氨基酸态氮的含量标准不同（g/100mL）：特级≥0.80；一级≥0.70；二级≥0.55；三级≥0.40。配制酱油的氨基酸态氮含量标准也应当≥0.40g/100mL。如果氨基酸态氮的含量低于0.40g/100mL，我们可以判定这款酱油是不符合国家标准的，是不合格食品。但这是一个质量标准而非卫生标准，该项不合格不会对人体健康造成危害，尤其是当我们通过调味品摄入的时候。
2.铅
铅是一种在自然界广泛分布且有重要工业用途的金属，也是一种常见的环境重金属污染物，空气、家居环境、饮用水和食品均不同程度地含有一定量的铅。通过饮食摄入和空气吸入是成年人铅暴露的主要途径。
食品中铅污染主要对人体造成慢性损害，铅在生物体内具有蓄积性，在人体内的半衰期为14年。铅的长期低浓度暴露可影响心血管、中枢神经等系统发育。但国际权威组织认为，目前尚无法确定一个可有效保护健康的铅暴露阈值，所以建议各成员国采取措施尽可能降低铅暴露。我国规定了婴幼儿谷类辅助食品（添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品除外）的铅限量值为0.2mg/kg。
食品安全标准的制定以风险评估结果为基础，以保护大多数人为原则，铅的风险评估是以终生持续暴露不产生可观察到的健康损害为基点的，因而具有充足的保护性。
两个抽检结果中铅超标的均是花椒粉，花椒粉中铅的限量值为3.0mg/kg。以抽检结果中含量最高的4.9mg/kg来计算，假设一瓶/袋花椒粉的重量是50g，50g花椒粉中铅超出国家标准0.095mg，而我们一个普通家庭中，一袋50g的花椒粉得吃多久？
3.甜蜜素
甜蜜素，环己基氨基磺酸钠或钙盐，是一种广泛应用于食品加工制造的甜味剂。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯正、自然、不带异味，且性质稳定，1994年被批准作为食品添加剂使用，但不得在酱油中使用。
甜蜜素的每日允许摄入量（ADI）为11mg/（kg·bw）[注：11mg/（kg·bw）是指每公斤体重每日允许摄入量为11mg ]。也就是说，对于一个体重60kg的消费者来说，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天摄入量不超过660mg，就不会给身体健康带来危害。
4.苯甲酸
苯甲酸是化学防腐剂的一种，在酱油、醋、酱及酱制品、半固体复合调味料以及液体复合调味料中的最大使用量是1.0g/kg。一般认为苯甲酸的毒性很低，是由于它在生物转化过程中可以与甘氨酸结合形成马尿酸，或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸（glucuronide），并由尿排出体外。各国虽允许使用，但一般应用范围很窄，我国将其列为A级绿色食品不得使用的食品添加剂。其ADI值为0～5mg/（kg·bw），也就是说一个体重60kg的成年人，每天只要摄入不超过300mg苯甲酸，就不需要担心苯甲酸会给身体造成危害。
5.柠檬黄
柠檬黄，又称肼黄，是一种合成着色剂，经长期动物实验证明其安全性较高。其ADI值为0～0.75mg/（kg·bw）（一个体重60kg成年人每天最多摄入45mg）。液体复合调味料中柠檬黄的最大使用量为0.15g/kg。抽检的某复合调味汁柠檬黄含量为0.41g/kg，比国家标准超出将近2倍，但是由于我们日常调味料的摄入量本来不大，所以分布到每一餐量就很小了。
6.糖精钠
糖精钠由甲苯和氯磺酸合成，在体内不能被利用，大部分经肾排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。糖精钠也曾在全世界范围内被广泛使用，上世纪70年代美国食品与药品管理局（FDA）在动物实验中发现糖精钠有致膀胱癌的可能而限制使用。1993年，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂加剂联合专家委员会（JECFA）重新对糖精钠的毒性进行评价，认为流行病调查资料不能证明食用糖精钠与膀胱癌之间有关。所以，将糖精钠的ADI值先由5mg/（kg·bw）修改为2.5mg/（kg·bw），后又修改为5mg/（kg·bw）。
在我国国家标准中，糖精钠是允许使用的人工合成甜味剂，只要按照规定范围和限量使用对人体无害，其最大使用量是0.15g/kg。
被抽检的某包子饺子调味料中糖精钠的含量为0.18g/kg，超出了国家标准，应该处以相应的监管处罚。从对人体健康影响的角度来讲，按照ADI值[5mg/（kg·bw）]，一个体重60kg的成年人每天糖精钠的摄入量只要不超过300mg，就不必担忧其安全性，而一包该糖精钠超标调味料（140g）所含糖精钠的总量仅为25.2mg，只有一天吃掉11.8包这样的调味料才有可能对我们的健康产生危害，事实上这根本就是无法做到的。
总之，无论是低于国家标准还是超范围、超标准使用食品添加剂，都是违反国家相关法律法规的行为，应予以曝光与查处，这是净化市场、保障人民饮食安全所必需的。我们注意到国家有关部门已经把食品的监督抽检作为常规工作有序开展，这是法制化、规范化管理的表现。今后还会有不合格产品被继续曝光，还会有大量的不合格指标被读者认识，如何解读不合格食品的相关指标是相关领域科学家的工作，没有受过专门学科训练和在相关领域长期工作的人不能越俎代庖，希望媒体对此应有充分的认识，以免因工作失误误导读者，给社会带来不安定的影响。责任编辑/邹佳璇
这篇文章中提到的不合格产品信息的确存在，信息主要来自黑龙江省食品药品监督管理局2015年9月16日和国家食品药品监督管理总局2015年9月15日发布的定期抽检信息中关于调味品的不合格信息，不过，监管部门发布的信息只是公布了一些不合格产品及其检测项目，并没有称这些产品会致癌，所谓的“超标会致癌”说法只是媒体自己的解读。
从“超标”到“致癌”，
经不起推敲
不合格的食品就一定有危害吗？超过标准限量的产品就一定有危害吗？可能致癌物会不会致癌？不管超标多少、无论剂量大小，动辄就大谈“严重可致癌”的说法是不负责任的。提醒公众注意食品安全的出发点是好的，但是公众也许会被“严重可致癌”吓到。所以有必要把大家担忧的几个指标拎出来，看看对我们到底会有多大的影响。（编者注：下文内容，皆以我国现行国标或国际权威组织有关标准表述。）
1.氨基酸态氮
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。酿造酱油级别不同，其氨基酸态氮的含量标准不同（g/100mL）：特级≥0.80；一级≥0.70；二级≥0.55；三级≥0.40。配制酱油的氨基酸态氮含量标准也应当≥0.40g/100mL。如果氨基酸态氮的含量低于0.40g/100mL，我们可以判定这款酱油是不符合国家标准的，是不合格食品。但这是一个质量标准而非卫生标准，该项不合格不会对人体健康造成危害，尤其是当我们通过调味品摄入的时候。
2.铅
铅是一种在自然界广泛分布且有重要工业用途的金属，也是一种常见的环境重金属污染物，空气、家居环境、饮用水和食品均不同程度地含有一定量的铅。通过饮食摄入和空气吸入是成年人铅暴露的主要途径。
食品中铅污染主要对人体造成慢性损害，铅在生物体内具有蓄积性，在人体内的半衰期为14年。铅的长期低浓度暴露可影响心血管、中枢神经等系统发育。但国际权威组织认为，目前尚无法确定一个可有效保护健康的铅暴露阈值，所以建议各成员国采取措施尽可能降低铅暴露。我国规定了婴幼儿谷类辅助食品（添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品除外）的铅限量值为0.2mg/kg。
食品安全标准的制定以风险评估结果为基础，以保护大多数人为原则，铅的风险评估是以终生持续暴露不产生可观察到的健康损害为基点的，因而具有充足的保护性。
两个抽检结果中铅超标的均是花椒粉，花椒粉中铅的限量值为3.0mg/kg。以抽检结果中含量最高的4.9mg/kg来计算，假设一瓶/袋花椒粉的重量是50g，50g花椒粉中铅超出国家标准0.095mg，而我们一个普通家庭中，一袋50g的花椒粉得吃多久？
3.甜蜜素
甜蜜素，环己基氨基磺酸钠或钙盐，是一种广泛应用于食品加工制造的甜味剂。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯正、自然、不带异味，且性质稳定，1994年被批准作为食品添加剂使用，但不得在酱油中使用。
甜蜜素的每日允许摄入量（ADI）为11mg/（kg·bw）[注：11mg/（kg·bw）是指每公斤体重每日允许摄入量为11mg ]。也就是说，对于一个体重60kg的消费者来说，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天摄入量不超过660mg，就不会给身体健康带来危害。
4.苯甲酸
苯甲酸是化学防腐剂的一种，在酱油、醋、酱及酱制品、半固体复合调味料以及液体复合调味料中的最大使用量是1.0g/kg。一般认为苯甲酸的毒性很低，是由于它在生物转化过程中可以与甘氨酸结合形成马尿酸，或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸（glucuronide），并由尿排出体外。各国虽允许使用，但一般应用范围很窄，我国将其列为A级绿色食品不得使用的食品添加剂。其ADI值为0～5mg/（kg·bw），也就是说一个体重60kg的成年人，每天只要摄入不超过300mg苯甲酸，就不需要担心苯甲酸会给身体造成危害。
5.柠檬黄
柠檬黄，又称肼黄，是一种合成着色剂，经长期动物实验证明其安全性较高。其ADI值为0～0.75mg/（kg·bw）（一个体重60kg成年人每天最多摄入45mg）。液体复合调味料中柠檬黄的最大使用量为0.15g/kg。抽检的某复合调味汁柠檬黄含量为0.41g/kg，比国家标准超出将近2倍，但是由于我们日常调味料的摄入量本来不大，所以分布到每一餐量就很小了。
6.糖精钠
糖精钠由甲苯和氯磺酸合成，在体内不能被利用，大部分经肾排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。糖精钠也曾在全世界范围内被广泛使用，上世纪70年代美国食品与药品管理局（FDA）在动物实验中发现糖精钠有致膀胱癌的可能而限制使用。1993年，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂加剂联合专家委员会（JECFA）重新对糖精钠的毒性进行评价，认为流行病调查资料不能证明食用糖精钠与膀胱癌之间有关。所以，将糖精钠的ADI值先由5mg/（kg·bw）修改为2.5mg/（kg·bw），后又修改为5mg/（kg·bw）。
在我国国家标准中，糖精钠是允许使用的人工合成甜味剂，只要按照规定范围和限量使用对人体无害，其最大使用量是0.15g/kg。
被抽检的某包子饺子调味料中糖精钠的含量为0.18g/kg，超出了国家标准，应该处以相应的监管处罚。从对人体健康影响的角度来讲，按照ADI值[5mg/（kg·bw）]，一个体重60kg的成年人每天糖精钠的摄入量只要不超过300mg，就不必担忧其安全性，而一包该糖精钠超标调味料（140g）所含糖精钠的总量仅为25.2mg，只有一天吃掉11.8包这样的调味料才有可能对我们的健康产生危害，事实上这根本就是无法做到的。
总之，无论是低于国家标准还是超范围、超标准使用食品添加剂，都是违反国家相关法律法规的行为，应予以曝光与查处，这是净化市场、保障人民饮食安全所必需的。我们注意到国家有关部门已经把食品的监督抽检作为常规工作有序开展，这是法制化、规范化管理的表现。今后还会有不合格产品被继续曝光，还会有大量的不合格指标被读者认识，如何解读不合格食品的相关指标是相关领域科学家的工作，没有受过专门学科训练和在相关领域长期工作的人不能越俎代庖，希望媒体对此应有充分的认识，以免因工作失误误导读者，给社会带来不安定的影响。责任编辑/邹佳璇