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做不同的菜,对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢?据华南农业大学职业技能培训中心营养学教授龙日荣介绍,常见的情况有三种,即热锅热油、热锅凉油和冷锅冷油。
热锅热油
热锅热油是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅,然后加热,油会随着炒锅的温度升高。热锅热油分为热油锅和旺油锅两种。
热油锅:俗称五六成热,此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下油后,其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
旺油锅:俗称七八成热,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉、葱爆羊肉等。
热锅热油虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,就要调整一下放油顺序,采用热锅凉油法来解决。
热锅凉油
热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。热锅凉油法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法,叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。
(摘自《铜陵日报》)
热锅热油
热锅热油是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅,然后加热,油会随着炒锅的温度升高。热锅热油分为热油锅和旺油锅两种。
热油锅:俗称五六成热,此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下油后,其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
旺油锅:俗称七八成热,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉、葱爆羊肉等。
热锅热油虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,就要调整一下放油顺序,采用热锅凉油法来解决。
热锅凉油
热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。热锅凉油法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法,叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。
(摘自《铜陵日报》)