【摘 要】
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目的：本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响，结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法：探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆农业大学动物科学学院
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目“北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化”(2014BAD04B00)
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目的：本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响，结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法：探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况，采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果：随着中心温度升高，蒸煮损失显著增大（P〈0．05）。a＊、b＊值呈先减后增的趋势，L＊先增后减，在70℃时，a＊，b＊达到最小值，L达最大值。中心温度升高，硬度显著增大（P〈0．05），弹性呈先增后减，黏聚
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