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研究了菜豆属球蛋白（芸豆和绿豆）在低pH低离子强度条件下热诱导形成的自组装纤维聚集机理。通过对制备的球蛋白进行热性质及，临界形成凝胶浓度分析，选定85℃和O．5％作为自组装纤维化的参数。通过硫玳．黄色素T（ThD荧光法，动态光散射（DLS）和原子力显微镜（AFM）表征蛋白纤维化聚集程度及形态。结果表明：芸豆和绿豆球蛋白的Th T最大荧光强度在lh之内剧烈增大（分别是765和1093），表明芸豆和绿豆球蛋白自组装纤维化的“构筑单元”主要产生于加热的起始阶段。DLS结果显示芸豆自组装纤维聚集的能力比绿豆强。但