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酸菜残糖量是影响酸菜变质胀袋的主要因素之一。为研制低残糖量酸菜，以残糖量为指标，在单因素试验的基础上，采用响应面优化法确定低残糖量酸菜的发酵工艺条件。结果表明，低残糖量酸菜的最优工艺条件为发酵温度25.7℃，发酵时间20.5 d，发酵pH值4.8，接种量3.0%，在该条件下发酵酸菜的残糖量为1.48%。