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为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P〈0．05）。通过对实验数据的对比分析发现，经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小，与经其他处理的肉样对比差异极显著（P〈0．01），由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好，可以应用在冷鲜肉保鲜