【摘 要】
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将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析
【机 构】
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生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,中华人民共和国杭州海关
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0901106),国家自然科学基金项目(31401478)
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将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析了解冻后鱼肉的持水性、新鲜度、脂肪氧化程度、蛋白质热稳定性、凝胶特性、水分分布和微观结构的变化。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著(P<0.05),超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低,分别为1.52%和13.13%。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的鱼肉持水性较高
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