研究了两种不同滚揉处理鹅肉成熟过程中的品质变化及其蛋白质构象的变化,为改善鹅肉品质提供参考。选取100日龄的浙东白鹅,随机分为三组,其中一组为对照组,另外两组分别进行滚揉10 min(轻度滚揉)和滚揉30 min(重度滚揉)处理。肉样置于4℃成熟,在12 h、36 h、72 h、120 h分别取出测蒸煮损失率和剪切力值,采用拉曼光谱测定蛋白质构象。结果表明,重度滚揉鹅肉蒸煮损失率最小,轻度滚揉次之,对照组最大,均在成熟36 h达到最大值;12~120 h,对照组鹅肉剪切力值显著大于轻度滚揉(P<0.05)和重度滚揉(P<0.01)肉样,重度滚揉鹅肉剪切力值最小,嫩度最佳;成熟12 h,对照组鹅肉蛋白中α-螺旋构象含量高达80.04%,显著高于其他两组;滚揉对微环境的影响主要是影响脂肪族氨基酸的疏水相互作用,重度滚揉使脂肪族氨基酸的疏水相互作用显著增加。