【摘 要】
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研究了成熟温度、成熟时间和包装方式等因素对新疆酸凝硬质干酪成熟的影响。分别以干酪中丁二酮质量分数和感官综合评分为指标，确定优化的成熟条件为气调包装、15℃成熟30d。
【机 构】
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华南农业大学食品学院,伊犁嘉可思食品有限公司
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研究了成熟温度、成熟时间和包装方式等因素对新疆酸凝硬质干酪成熟的影响。分别以干酪中丁二酮质量分数和感官综合评分为指标，确定优化的成熟条件为气调包装、15℃成熟30d。在该成熟条件下，随着干酪成熟时间的延长，干酪中的酯类、醛类、芳香环类、烷烃和烯烃类物质质量分数呈现增加的趋势，而醇类和酸类物质则呈现降低的趋势；在结构方面成熟干酪的分子空穴更大，蛋白质结构变得更加松散。
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