论文部分内容阅读
读者来信
《烹调知识》杂志社全体同仁：
你好！从一些杂志上了解到山西各种饼类，如烧烤饼、烙饼、煎饼都很出色，不知道能否从贵杂志社购买到这些书籍、资料。从一些书中了解到各种名称：黄金大饼、桃仁饼、千层饼、烧饼、葱花卷饼等等，这些诱人的名字，不知道贵社是否也在网上有这些面点制作页面，如果有希望能得知这些网站网址，如果贵社有旧刊也是关于这些饼类的，是否可以合订出售？就到这里吧！我们等待好消息。
谢谢！
新疆读者：阿依苏丹
阿依苏丹朋友：
您好！
谢谢您对山西饼类的钟情与关爱。山西原是一个“面食王国”，除了各种面条之外，各种饼类也名目繁多，蒸制的有千层饼、荷叶饼，炸制的有闻喜煮饼、奶油山药饼，烙制的有葱花烙饼、家常饼、清油饼，烤制的有芝麻烧饼、缸炉饼、枣泥饼、油切饼、麻酱饼等等。细算起来，估计有100多种。由于烹饪界多关注菜肴烹制，这类主食品种很少有系统介绍的。现将一般家庭制作的饼类品种给您做一个简单介绍：
一、千层饼（蒸制）
原料：精粉500 g，水250 g，白糖50 g，食油50 g，碱面3 g。
制法：先把250 g面粉用水和起（水温要求冬热、夏冷、春秋温），放在温暖处饧好；再把另250 g面粉用水和好，然后将两种面团兑在一起，掺进白糖，揉好揉光，揪成5个小剂子，分别把它们搓成长条按扁，用小擀面杖擀开，刷上油，撒上干面粉，折3折，再擀开，刷上油，撒上干面粉，再折3折，擀开，刷油，撒面粉，仍折3折，最后用擀杖从中间顺压两下，成长方形，用手把4角压一下，上笼蒸半小时即成。
此饼特点：香甜适口，层层多。
二、葱花烙饼（烙制）
原料：精粉500 g，水300 g，葱花100 g，食油65 g，食盐少许。
制法：将面粉倒入盆中，把水全部倒上（水温要求同上），用木棒搅匀，案板撒匀干面粉，将面团上案擀开，刷上油，撒匀葱花、食盐和少许干面粉，卷起来盘成盘旋，用擀杖轻轻擀成薄饼，放在已烤热的铁鏊子上面烙制，待面皮烙干，即可两面分别刷上食油，约2～3分钟两面呈黄色，即可下鏊，用刀切开分食。
此饼特点：外香里嫩，层薄如纸，松酥利口。
三、馅饼（烙制）
原料：精粉500 g，水300 g，羊肉200 g，白菜500 g，黄芽韭150 g，酱油50 g，香油50 g，食油100 g，姜米、食盐少许。
制法：1.将羊肉剁碎，加入食盐、酱油、姜米拌匀；把白菜、芽韭洗净切碎，挤去白菜中的水分，倒入肉中，加香油调拌成饼馅。
2.把面倒入盆中，用水和起（水温要求同上）揉成面团，再分次点水匝成软面团，盖上净湿布，略饧几分钟；坐平底锅上火，从盆里揪出一小面团按扁，包入肉馅，再按成小圆饼，两面刷油，放入平底锅中烙制约7～ 8分钟即可（可视锅的大小分批做完）。
此饼特点：外焦里嫩，肉香扑鼻。
四、荷叶饼（春饼）（烙制）
原料：精粉500 g，水350 g，香油少许。
制法：将面粉放入盆内，倒入开水一次搅起，凉冷后揉好揉光，上案板搓成长条，用刀切成均匀的小剂子，撒上干面粉，用手按成扁圆形，上边刷油，再撒少许干面粉，两个一组，叠合在一起擀成薄饼，入平底锅约烙几秒钟即熟。食用时剥开，卷入适量菜肴再吃。
此饼不宜单独食用，需配以烤肉、烤鸭或豆芽炒肉丝、韭菜炒鸡蛋等菜肴卷起来食用。
五、麻将饼（烤制）
原料：精粉500 g，芝麻酱75 g，芝麻仁50 g，香油50 g，花椒盐、碱面、酵种各少许。
制法：1.将面粉放入盆内，加入酵种及清水250 g和成面团，放在温暖处发酵成嫩酵面团，兑碱水揉匀揉光备用。
2.将麻酱倒入碗中，加香油搅解成稀糊。
3.面团上案，搓成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻将糊均匀抹在面片上，撒匀椒盐，从下端卷起长卷形，分别揪成10个小剂子，再逐个把馅头收底，按扁成直径约6 cm的圆饼。
4.饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，翻转在盛芝麻的盆中，粘匀芝麻仁，放在烤盘内入炉约烤15分钟成金黄色时出炉即成。
此饼特点：外酥里嫩，麻香味浓。
六、辫子饼（烤制）
原料：精粉500 g，食油75 g，白糖75 g，水250 g，鸡蛋1个，碱面少许。
制法：将面粉倒入盆中，放入白糖、食油，用水和起（四季均用温水），揉光揉净，放在温暖处，发酵后兑上碱，搓成条，揪10个剂子，分别搓成20 ～ 25 cm长的条，再扭编成辫子形状；将鸡蛋打散，抹在饼子上面，放入烤盘，入炉用温火烤制10分钟即成。
此饼特点：色泽金黄，甜香适口。
七、擦酥糖饼（烤制）
原料：精粉500 g，水150 g，食油150 g，白糖150 g，芝麻50 g，发面25 g，青红丝25 g，桂花酱、玫瑰酱、碱面各少许。
制法：先将250 g面粉上笼蒸熟，用100 g食油擦成酥面置于案上，再将250 g面粉用温水和起加入25 g酵面和少许碱水，一齐揉光揉好，饧5～6 分钟后，揪成10个小剂子，略撒干面粉，逐个按扁上馅，按成棋子形，四周略沾面糊滚上芝麻，正面抹上明油，上鏊两面烙黄，再放炉内翻烤7～8分钟即成。
此饼特点：香甜酥软，美味适口。
八、油切饼（烤制）
原料：精粉500 g，水250 g，食油75 g，碱面少许。
制法：先将250 g面粉用水和起（水温要求：冬热、夏冷、春秋温），放于温暖处发酵，再用150 g面粉和成面团，与已发酵的面粉兑在一起，兑入碱水，揉好揉光上案搓长，揪成8个剂子按扁，擀成8 cm宽的长形饼；另将100 g面粉用60 g食油擦成酥面，抹在长形饼上，将饼卷起竖立再按扁，擀成9～15 cm宽的饼，上鏊烙使皮变硬，再用刀中间切开，入在烤炉内烤制5～6分钟即成。
此饼特点：外焦里嫩，酥软适口。
以上8个饼类品种，系山西一般家庭制作的普通食物，不知对您有没有帮助。当然，还有更多的饼类品种，由于民族的习俗禁忌，这里就不再一一介绍了。如果您想了解更多的制饼知识，建议您购买山西面食培训中心制作的《电视系列示教片》，本刊每期末页都有他们的联系地址，这里就不再啰唆了。
此祝
安好！
孔繁策
2007年5月1日
《烹调知识》杂志社全体同仁：
你好！从一些杂志上了解到山西各种饼类，如烧烤饼、烙饼、煎饼都很出色，不知道能否从贵杂志社购买到这些书籍、资料。从一些书中了解到各种名称：黄金大饼、桃仁饼、千层饼、烧饼、葱花卷饼等等，这些诱人的名字，不知道贵社是否也在网上有这些面点制作页面，如果有希望能得知这些网站网址，如果贵社有旧刊也是关于这些饼类的，是否可以合订出售？就到这里吧！我们等待好消息。
谢谢！
新疆读者：阿依苏丹
阿依苏丹朋友：
您好！
谢谢您对山西饼类的钟情与关爱。山西原是一个“面食王国”，除了各种面条之外，各种饼类也名目繁多，蒸制的有千层饼、荷叶饼，炸制的有闻喜煮饼、奶油山药饼，烙制的有葱花烙饼、家常饼、清油饼，烤制的有芝麻烧饼、缸炉饼、枣泥饼、油切饼、麻酱饼等等。细算起来，估计有100多种。由于烹饪界多关注菜肴烹制，这类主食品种很少有系统介绍的。现将一般家庭制作的饼类品种给您做一个简单介绍：
一、千层饼（蒸制）
原料：精粉500 g，水250 g，白糖50 g，食油50 g，碱面3 g。
制法：先把250 g面粉用水和起（水温要求冬热、夏冷、春秋温），放在温暖处饧好；再把另250 g面粉用水和好，然后将两种面团兑在一起，掺进白糖，揉好揉光，揪成5个小剂子，分别把它们搓成长条按扁，用小擀面杖擀开，刷上油，撒上干面粉，折3折，再擀开，刷上油，撒上干面粉，再折3折，擀开，刷油，撒面粉，仍折3折，最后用擀杖从中间顺压两下，成长方形，用手把4角压一下，上笼蒸半小时即成。
此饼特点：香甜适口，层层多。
二、葱花烙饼（烙制）
原料：精粉500 g，水300 g，葱花100 g，食油65 g，食盐少许。
制法：将面粉倒入盆中，把水全部倒上（水温要求同上），用木棒搅匀，案板撒匀干面粉，将面团上案擀开，刷上油，撒匀葱花、食盐和少许干面粉，卷起来盘成盘旋，用擀杖轻轻擀成薄饼，放在已烤热的铁鏊子上面烙制，待面皮烙干，即可两面分别刷上食油，约2～3分钟两面呈黄色，即可下鏊，用刀切开分食。
此饼特点：外香里嫩，层薄如纸，松酥利口。
三、馅饼（烙制）
原料：精粉500 g，水300 g，羊肉200 g，白菜500 g，黄芽韭150 g，酱油50 g，香油50 g，食油100 g，姜米、食盐少许。
制法：1.将羊肉剁碎，加入食盐、酱油、姜米拌匀；把白菜、芽韭洗净切碎，挤去白菜中的水分，倒入肉中，加香油调拌成饼馅。
2.把面倒入盆中，用水和起（水温要求同上）揉成面团，再分次点水匝成软面团，盖上净湿布，略饧几分钟；坐平底锅上火，从盆里揪出一小面团按扁，包入肉馅，再按成小圆饼，两面刷油，放入平底锅中烙制约7～ 8分钟即可（可视锅的大小分批做完）。
此饼特点：外焦里嫩，肉香扑鼻。
四、荷叶饼（春饼）（烙制）
原料：精粉500 g，水350 g，香油少许。
制法：将面粉放入盆内，倒入开水一次搅起，凉冷后揉好揉光，上案板搓成长条，用刀切成均匀的小剂子，撒上干面粉，用手按成扁圆形，上边刷油，再撒少许干面粉，两个一组，叠合在一起擀成薄饼，入平底锅约烙几秒钟即熟。食用时剥开，卷入适量菜肴再吃。
此饼不宜单独食用，需配以烤肉、烤鸭或豆芽炒肉丝、韭菜炒鸡蛋等菜肴卷起来食用。
五、麻将饼（烤制）
原料：精粉500 g，芝麻酱75 g，芝麻仁50 g，香油50 g，花椒盐、碱面、酵种各少许。
制法：1.将面粉放入盆内，加入酵种及清水250 g和成面团，放在温暖处发酵成嫩酵面团，兑碱水揉匀揉光备用。
2.将麻酱倒入碗中，加香油搅解成稀糊。
3.面团上案，搓成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻将糊均匀抹在面片上，撒匀椒盐，从下端卷起长卷形，分别揪成10个小剂子，再逐个把馅头收底，按扁成直径约6 cm的圆饼。
4.饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，翻转在盛芝麻的盆中，粘匀芝麻仁，放在烤盘内入炉约烤15分钟成金黄色时出炉即成。
此饼特点：外酥里嫩，麻香味浓。
六、辫子饼（烤制）
原料：精粉500 g，食油75 g，白糖75 g，水250 g，鸡蛋1个，碱面少许。
制法：将面粉倒入盆中，放入白糖、食油，用水和起（四季均用温水），揉光揉净，放在温暖处，发酵后兑上碱，搓成条，揪10个剂子，分别搓成20 ～ 25 cm长的条，再扭编成辫子形状；将鸡蛋打散，抹在饼子上面，放入烤盘，入炉用温火烤制10分钟即成。
此饼特点：色泽金黄，甜香适口。
七、擦酥糖饼（烤制）
原料：精粉500 g，水150 g，食油150 g，白糖150 g，芝麻50 g，发面25 g，青红丝25 g，桂花酱、玫瑰酱、碱面各少许。
制法：先将250 g面粉上笼蒸熟，用100 g食油擦成酥面置于案上，再将250 g面粉用温水和起加入25 g酵面和少许碱水，一齐揉光揉好，饧5～6 分钟后，揪成10个小剂子，略撒干面粉，逐个按扁上馅，按成棋子形，四周略沾面糊滚上芝麻，正面抹上明油，上鏊两面烙黄，再放炉内翻烤7～8分钟即成。
此饼特点：香甜酥软，美味适口。
八、油切饼（烤制）
原料：精粉500 g，水250 g，食油75 g，碱面少许。
制法：先将250 g面粉用水和起（水温要求：冬热、夏冷、春秋温），放于温暖处发酵，再用150 g面粉和成面团，与已发酵的面粉兑在一起，兑入碱水，揉好揉光上案搓长，揪成8个剂子按扁，擀成8 cm宽的长形饼；另将100 g面粉用60 g食油擦成酥面，抹在长形饼上，将饼卷起竖立再按扁，擀成9～15 cm宽的饼，上鏊烙使皮变硬，再用刀中间切开，入在烤炉内烤制5～6分钟即成。
此饼特点：外焦里嫩，酥软适口。
以上8个饼类品种，系山西一般家庭制作的普通食物，不知对您有没有帮助。当然，还有更多的饼类品种，由于民族的习俗禁忌，这里就不再一一介绍了。如果您想了解更多的制饼知识，建议您购买山西面食培训中心制作的《电视系列示教片》，本刊每期末页都有他们的联系地址，这里就不再啰唆了。
此祝
安好！
孔繁策
2007年5月1日