为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120℃)下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析。结果表明:随着杀菌温度的升高,样品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)呈下降的趋势,而红度值(a~*)则出现了先升高后下降的变化,杀菌温度较高时a~*降低显著(P<0.05);通过电子鼻对产品进行主成分分析和线性判别分析,两者的总方差贡献率分别为97.78%和89.98%,各样品整体风味具有明显的差异性;气相色谱-质谱联用分析表明,杀菌温度为105℃时,清酱肉挥发性风味物质相对含量较高,为91.71%,种类相对较多,样品风味品质较好,其中具有特征风味的醛类、酯类化合物的相对含量分别为13.61%和32.10%。杀菌温度对清酱肉样品色泽及风味品质有很大的影响,杀菌温度为105℃时清酱肉样品色泽及风味较佳,可推荐应用于工业化生产。