【摘 要】
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采用蒸煮法、脂肪酶法、乙醚法对鲢肉进行脱脂,并比较了不同酶制剂对脱脂鲢肉的水解效果。试验结果表明,脂肪酶法的脱脂效果最好,其脱脂率为98.11%。木瓜蛋白酶、枯草杆菌中
【机 构】
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连水产学院生命科学与技术学院,大连水产学院食品工程系
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采用蒸煮法、脂肪酶法、乙醚法对鲢肉进行脱脂,并比较了不同酶制剂对脱脂鲢肉的水解效果。试验结果表明,脂肪酶法的脱脂效果最好,其脱脂率为98.11%。木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、枯草杆菌碱性蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶分别对脱脂鱼肉进行水解,根据水解度及感官品尝指标,发现复合蛋白酶为最佳酶选,蒸煮法脱脂鱼肉为最佳底物。再通过正交实验优化,得到复合蛋白酶水解蒸煮脱脂鱼肉的最佳水解工艺条件是:pH6.5,温度55℃,酶量3000U/g.蛋白质,底物浓度(鱼肉:水)1:3。
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