【摘 要】
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溶菌酶(Lysozyme, LZ)是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂,能选择性溶解目标微生物的细胞壁,而使其失去生理活性,已被广泛应用于食品工业。天然LZ主要抑制革兰氏阳性菌的生
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院; School of Food Science and Nutrition University of Leeds;
【基金项目】
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浙江省公益技术研究项目(LGJ19C200001);浙江省引智项目(Z20170407);一流学科建设国际合作研究项目(2017SICR109);工业生物技术教育部重点实验室课题项目;浙江工商大学人才引进科研基金(No.09-57)
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溶菌酶(Lysozyme, LZ)是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂,能选择性溶解目标微生物的细胞壁,而使其失去生理活性,已被广泛应用于食品工业。天然LZ主要抑制革兰氏阳性菌的生长,而对革兰氏阴性菌几乎不起作用或作用较弱;因此,对LZ实施分子结构调整,扩展其抑菌谱具有十分重要的意义。本文重点将近年来国内外已报道的各类LZ增效技术(物理、化学与生物改性等,特别是辅以纳米制备技术),及改性后LZ对有害微生物的抑制效果及作用机制和改性后LZ的其它功能特性的变化(活性、稳定性、乳化性等)等,做了详细综述;也介绍了改性LZ在食品贮藏与保鲜等领域中的应用情况,并对LZ的分子改性策略,及LZ与纳米及材料科学结合应用的潜力进行了展望。
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