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重庆75岁的余老先生在今年4月的一天突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋……原来前日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
吃香椿会引发中毒，甚至招来了“致癌”质疑，令不少消费者望而却步。
主持/菅向东
教授 博导
山东大学齐鲁医院中毒科 主任
中国老年医学学会急诊医学分会 副会长
中国毒理学会中毒与救治专委会 副主委
中国研究型医院学会心肺复苏专委会 副主委
上述网络消息传播很快，引起了大家的关注和疑虑，给好食香椿者带来了恐慌，到底吃香椿是否引起急性亚硝酸盐中毒和致癌？我们通过文献检索，结合临床实践，进行了详细地总结分析。
有几个概念需要明确一下：
1.无公害蔬菜：蔬菜中有毒有害物质控制在标准规定限量范围之内的商品蔬菜，我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准（≤4.0mg/kg）。
2.中毒是指外源性的化学物通过一定的途径进入人体，到达毒作用的靶部位，引起机体损伤的一种全身性疾病。能够引起中毒的外源性化学物就是毒物。
我们国家食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则中对食源性急性亚硝酸盐中毒做了详细的规定，食源性急性亚硝酸盐中毒流行病学特点是指进食了腐败变质的蔬菜、腌制不久的咸菜或存放过久的熟菜、使用过量的亚硝酸盐腌肉、或误将亚硝酸盐当做食盐烹调的食物。其临床表现是指进食了含有较大量的亚硝酸盐的食物后，短期内引起的以高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病。具体表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲轻度紫绀等；高铁血红蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困难、甚至心律失常、惊厥、休克、昏迷，皮肤黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50%。
4.亞硝酸盐摄入量0.3～0.5g就可以中毒，1～3g可致人死亡；亚硝酸盐摄入过量会使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外，亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。
我们参考以下两篇文献对网络报道的中毒患者所进食的香椿芽中的亚硝酸含量进行粗略估算：一是2007年杨玉珍等对南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西六个种源香椿芽亚硝酸盐测定结果，所测香椿芽在4月9日之前其硝酸盐、亚硝酸盐含量均未超出食用标准（≤4.0mg/kg）；二是2014年王春林等对子午岭林区（海拔高度1430m）4月25-26日采摘的香椿叶亚硝酸盐测定结果为35.03mg/kg，高于食用标准。我们取其高值35.03mg/kg进行计算，中毒患者共进食香椿芽约0.2kg，其摄入的亚硝酸盐含量最高估计值为7mg，远低于亚硝酸盐的中毒剂量300mg。按上述香椿芽亚硝酸盐含量高值我们再计算一下，要达到亚硝酸盐中毒，需要进食香椿芽的总量应为8.56kg，即一次要进食16斤香椿芽，在日常生活中几乎没有可能性。
结合上述病例描述，由于作者及诊治医师没有提供患者血中的高铁血红蛋白测定结果以及更多的临床资料，也没有疾病控制中心等权威部门的流行病学调查及采样检测报告，因此该病例存在以下几种可能：一是患者确诊为亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，由于组织缺氧，引起的严重的多脏器损害，但是亚硝酸盐的来源更有可能是来自污染的食盐（或工业用盐），而不大可能是香椿芽；二是患者根本就不是亚硝酸中毒，从其临床表现“发抖、发冷症状，同时上吐下泻……肝脏、肾脏等多器官衰竭”来看，更符合细菌性胃肠炎引起脓毒症、多脏器功能衰竭，也就是细菌性食物中毒范畴，而不是化学性食物中毒。
致癌作用是指致癌物引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。致癌物严格地说只是致癌的外部因素，这些外因大致可以分为化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。亚硝酸盐是亚硝胺的前体，而亚硝胺是一种强致癌剂，大量或长期摄入高亚硝酸盐含量的香椿可能存在诱发肿瘤的潜在危害，这是网传香椿具有致癌性的主要依据。但是大家注意，其前提是大量或长期摄入，事实上，香椿芽只是一种时令蔬菜，大量或长期摄入在日常生活中并不多见，因此，大可不必谈香椿色变。
结合近些年杨玉珍等人对香椿进行的多项研究，可以得出的结论是——香椿芽作为一种大众喜爱的蔬菜，大家可放心食用。当然选购香椿时，应尽量挑选嫩芽。与其他叶菜类一样，香椿也是越新鲜越好，放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。食用要用沸水快速焯烫一下，可去除其中的大部分亚硝酸盐，同时也尽可能保留香椿的诱人风味。另外，选择任何食物，都要有一定节制，适当即可，切忌暴饮暴食。
重庆75岁的余老先生在今年4月的一天突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋……原来前日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
吃香椿会引发中毒，甚至招来了“致癌”质疑，令不少消费者望而却步。
大咖来辟谣
主持/菅向东
教授 博导
山东大学齐鲁医院中毒科 主任
中国老年医学学会急诊医学分会 副会长
中国毒理学会中毒与救治专委会 副主委
中国研究型医院学会心肺复苏专委会 副主委
上述网络消息传播很快，引起了大家的关注和疑虑，给好食香椿者带来了恐慌，到底吃香椿是否引起急性亚硝酸盐中毒和致癌？我们通过文献检索，结合临床实践，进行了详细地总结分析。
有几个概念需要明确一下：
1.无公害蔬菜：蔬菜中有毒有害物质控制在标准规定限量范围之内的商品蔬菜，我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐限量标准（≤4.0mg/kg）。
2.中毒是指外源性的化学物通过一定的途径进入人体，到达毒作用的靶部位，引起机体损伤的一种全身性疾病。能够引起中毒的外源性化学物就是毒物。
我们国家食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则中对食源性急性亚硝酸盐中毒做了详细的规定，食源性急性亚硝酸盐中毒流行病学特点是指进食了腐败变质的蔬菜、腌制不久的咸菜或存放过久的熟菜、使用过量的亚硝酸盐腌肉、或误将亚硝酸盐当做食盐烹调的食物。其临床表现是指进食了含有较大量的亚硝酸盐的食物后，短期内引起的以高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病。具体表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲轻度紫绀等；高铁血红蛋白在10%～30%。重者可有心悸、呼吸困难、甚至心律失常、惊厥、休克、昏迷，皮肤黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50%。
4.亞硝酸盐摄入量0.3～0.5g就可以中毒，1～3g可致人死亡；亚硝酸盐摄入过量会使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外，亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。
我们参考以下两篇文献对网络报道的中毒患者所进食的香椿芽中的亚硝酸含量进行粗略估算：一是2007年杨玉珍等对南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西六个种源香椿芽亚硝酸盐测定结果，所测香椿芽在4月9日之前其硝酸盐、亚硝酸盐含量均未超出食用标准（≤4.0mg/kg）；二是2014年王春林等对子午岭林区（海拔高度1430m）4月25-26日采摘的香椿叶亚硝酸盐测定结果为35.03mg/kg，高于食用标准。我们取其高值35.03mg/kg进行计算，中毒患者共进食香椿芽约0.2kg，其摄入的亚硝酸盐含量最高估计值为7mg，远低于亚硝酸盐的中毒剂量300mg。按上述香椿芽亚硝酸盐含量高值我们再计算一下，要达到亚硝酸盐中毒，需要进食香椿芽的总量应为8.56kg，即一次要进食16斤香椿芽，在日常生活中几乎没有可能性。
结合上述病例描述，由于作者及诊治医师没有提供患者血中的高铁血红蛋白测定结果以及更多的临床资料，也没有疾病控制中心等权威部门的流行病学调查及采样检测报告，因此该病例存在以下几种可能：一是患者确诊为亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，由于组织缺氧，引起的严重的多脏器损害，但是亚硝酸盐的来源更有可能是来自污染的食盐（或工业用盐），而不大可能是香椿芽；二是患者根本就不是亚硝酸中毒，从其临床表现“发抖、发冷症状，同时上吐下泻……肝脏、肾脏等多器官衰竭”来看，更符合细菌性胃肠炎引起脓毒症、多脏器功能衰竭，也就是细菌性食物中毒范畴，而不是化学性食物中毒。
致癌作用是指致癌物引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。致癌物严格地说只是致癌的外部因素，这些外因大致可以分为化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。亚硝酸盐是亚硝胺的前体，而亚硝胺是一种强致癌剂，大量或长期摄入高亚硝酸盐含量的香椿可能存在诱发肿瘤的潜在危害，这是网传香椿具有致癌性的主要依据。但是大家注意，其前提是大量或长期摄入，事实上，香椿芽只是一种时令蔬菜，大量或长期摄入在日常生活中并不多见，因此，大可不必谈香椿色变。
结合近些年杨玉珍等人对香椿进行的多项研究，可以得出的结论是——香椿芽作为一种大众喜爱的蔬菜，大家可放心食用。当然选购香椿时，应尽量挑选嫩芽。与其他叶菜类一样，香椿也是越新鲜越好，放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。食用要用沸水快速焯烫一下，可去除其中的大部分亚硝酸盐，同时也尽可能保留香椿的诱人风味。另外，选择任何食物，都要有一定节制，适当即可，切忌暴饮暴食。