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芸豆蛋白添加到肉制品中，可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，在香肠加工中还起着定形和增加香肠肉质感的作用。通过在香肠中加入不同比例的芸豆蛋白，探究芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响，最终确定芸豆蛋白添加量为2％。3％时，香肠切面坚实、口感鲜嫩、香而不腻、富有色泽，同时香肠的得率也十分可观，香肠的品质最好。