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张健：
1971年生于上海，1986年入锦江联营公司烹饪专业学校。在国际饭店学习京帮菜3年，后进入锦江饭店宴会厅当厨师，师从周秀琴，学习制作粤菜、川菜及本帮菜。多次参与国内外政府首脑宴请和重大会议的餐饮制作，并多次赴全国各地进行技术交流，获业内外一致好评。
2000～2003年，他东渡日本，担任日料店厨师长，专司日式中华料理烹饪。回国后在美国戴斯集团所属中祥戴斯五星级大酒店任中餐及东南亚菜系厨师长。后到拉姆拉上海餐饮有限公司所属“过门香”担任厨师长至今。
他科班出身，高端“行走”，热爱烹饪，贯通京、广、川、本帮，兼通日式中华料理及东南亚菜，对烹技艺精益求精，低调做人，高调做事，确系非常难得，德艺双馨的年轻业界精英。
5年前，“过门香”在中山公园龙之梦开出时，着实让我吃了一惊。在这样一个消费不是太高的购物中心，日本老板在这边叫板上海菜，胆子岂非忒大了吗？但两次吃下来，不得不有几分佩服。一道“双牛”，两块厚厚的“牛排”，卖68元钱，仔细看有三层，底下是茄子，中间是牛脸肉，最上面是“牛门腔”。烧熟之后，浇上酱汁，既是中式“锅文化”，又是西式“盘文化”，不简单！进一步了解，这里所有用水是终端净化的“反渗透水”。用这样的水煮出豆浆，再以冲绳海域的海水作为“盐卤”来点豆腐，使之成为装在木盒子里的“泉水豆腐”，真是太神奇。当时我还在为“人气美食”做评菜节目，立即推荐上去，很快就来现场拍摄，由此认识了总经理吴雯岚，一位留学日本，并在那边为“拉姆拉”公司做高管，又回上海，开出“过门香”，并过着三周上海，一周东京的“两头栖”生活。后来又成为上视ICS外语频道“中日之桥”节目的特约记者，手风琴的演奏水平相当高……这位美丽的女孩身上每天发出多少正能量，直叫我钦佩之至。
吴总也将她的厨师团队介绍给我。不过我没来得及同厨师进一步交流，因为这支队伍同日本总公司轮换也很快——拉姆拉旗下有百多家日料、西餐和中餐馆。
由于大家都是工作狂，同吴总已有多年没有见面，尽管电话是经常在通。一个月前，她请我去看看她新的厨师长的手艺，终于在日前相遇。随着菜肴上桌，厨师长张健终于坐在了我面前，介绍着菜肴，也介绍了自己。
童子功打基础
张健父系祖籍宁波，母系祖籍扬州。16（虚）岁的张健热爱烹饪，父母支持他的选择。1986年，张健入锦江联营公司烹饪专业学校学艺，到国际饭店实习。他的师傅杨根其是新中国上海第一代厨师，师从京帮泰斗王殿臣。之前在达华宾馆培训了3个月的张健，进国际饭店就上灶操作，基本功比较扎实。他印象最深的是，当时市政协一位老先生每次来就餐，总要点4道菜：葱煨辽参、燕云四宝、酸辣乌鱼蛋汤和干煎虾碌。
纵观张健从厨20多年，他的基本功扎实，悟性好，还有就是技术全面，京、广、川、扬（本帮）全会。在国际饭店学习了京帮后，又到锦江饭店宴会厅学习和工作，师从周秀琴。周秀琴是新中国上海第一代女厨师，做的是粤菜。张健在国际饭店学京帮是用单柄锅（可以“大翻身”的），而锦江的粤菜是用双耳锅。为了纠正他的手势，周师傅至少用了3个月的时间。但张健认真学习，在50多个学生中脱颖而出，获得了磕头拜师的荣耀，正式成为周师傅关门弟子。张健从涨发（参、翅、鲍等高档食材）开始，再上灶头；先烧素菜，再烧半荤素菜，再烧肉类，直至烧高档食材。3年后出师时，他专攻粤菜，兼学川菜和本帮菜，厨艺了得，在这里度过了宝贵的11年厨师生涯。
学会严谨，提高素质
“那么，为什么还去日本呢？”我不禁感到奇怪。“就为了去日本看看，增长见识，提高厨艺”，张健不加思考，立即“还出报门”。因为出身“名门”（国际、锦江等），很快就在日式中餐馆“上手”。他觉得日本人很热情，同事间很愿意帮助别人。在日本工作两年多，张健学会了严谨，学会了用水，懂得食材的重要性。从业人员绝对把顾客看作衣食父母，服务很是周到。所以他在日本工作、学习期间，心情很愉快。可惜那时正值“非典肆虐”，父母亲病倒住院，孝子张健只好辞职回沪，照顾父母亲。
等到父母亲痊愈，张健再去寻工作，进了美国戴斯集团所属中祥戴斯五星级大酒店，任中餐及东南亚菜系厨师长。借这个机会，他又专攻东南亚菜的制作，学会了熬酱，做叻沙（汤面），也学会了西餐煎牛排。
正在这时，日资拉姆拉公司要开出日式中华料理“过门香”，吴雯岚总经理和王小德部长要找一位人品好、厨艺精湛的厨师。热爱烹饪，悟性高，又兼通京、广、川、扬（本帮菜），并曾在日式中华料理店工作过的张健就进入他们的视线，进而成为他们的同事，开始在“过门香”大显身手。
张健在两位领导帮助下，将自己学到的本事施展开来，研发出入味但不失清淡的健康理念的上海菜，得到顾客青睐，如泉水豆腐，用店里反渗透水煮豆浆，再用冲绳附近海水来点豆腐，并以榨菜、花生碎、巧果、虾皮、香菜、辣油为调料，吃后非常清口；还有法式鹅肝略煎，配合肥不腻、瘦不柴的红烧肉，以酱汁将两者结合在一起，浓油赤酱而不失其味。
“过门香”在中山公园龙之梦非常惹人注目，双休日去吃饭，电梯一直满员至八楼，真是一个奇迹。
推荐家常菜
墨鱼年糕
原料：鲜墨鱼、手指年糕。
制法：墨鱼洗净，切条，飞水；年糕略炒；葱段、姜片炝锅，下墨鱼及年糕，加海鲜酱；烧一会儿，勾芡即可。
香糟门腔
原料：猪舌。
制法：猪舌飞水，水里放黄酒；猪舌取出洗净，加水烧，加青花椒去腥；煮熟盛出装盘，浇香糟卤即可。
清蒸扇贝
原料：扇贝、粉丝。
制法：扇贝用滚水浇；另将粉丝打底，拌以豉油皇；上放扇贝，加豆豉，上笼，旺火蒸3分钟即可。
1971年生于上海，1986年入锦江联营公司烹饪专业学校。在国际饭店学习京帮菜3年，后进入锦江饭店宴会厅当厨师，师从周秀琴，学习制作粤菜、川菜及本帮菜。多次参与国内外政府首脑宴请和重大会议的餐饮制作，并多次赴全国各地进行技术交流，获业内外一致好评。
2000～2003年，他东渡日本，担任日料店厨师长，专司日式中华料理烹饪。回国后在美国戴斯集团所属中祥戴斯五星级大酒店任中餐及东南亚菜系厨师长。后到拉姆拉上海餐饮有限公司所属“过门香”担任厨师长至今。
他科班出身，高端“行走”，热爱烹饪，贯通京、广、川、本帮，兼通日式中华料理及东南亚菜，对烹技艺精益求精，低调做人，高调做事，确系非常难得，德艺双馨的年轻业界精英。
5年前，“过门香”在中山公园龙之梦开出时，着实让我吃了一惊。在这样一个消费不是太高的购物中心，日本老板在这边叫板上海菜，胆子岂非忒大了吗？但两次吃下来，不得不有几分佩服。一道“双牛”，两块厚厚的“牛排”，卖68元钱，仔细看有三层，底下是茄子，中间是牛脸肉，最上面是“牛门腔”。烧熟之后，浇上酱汁，既是中式“锅文化”，又是西式“盘文化”，不简单！进一步了解，这里所有用水是终端净化的“反渗透水”。用这样的水煮出豆浆，再以冲绳海域的海水作为“盐卤”来点豆腐，使之成为装在木盒子里的“泉水豆腐”，真是太神奇。当时我还在为“人气美食”做评菜节目，立即推荐上去，很快就来现场拍摄，由此认识了总经理吴雯岚，一位留学日本，并在那边为“拉姆拉”公司做高管，又回上海，开出“过门香”，并过着三周上海，一周东京的“两头栖”生活。后来又成为上视ICS外语频道“中日之桥”节目的特约记者，手风琴的演奏水平相当高……这位美丽的女孩身上每天发出多少正能量，直叫我钦佩之至。
吴总也将她的厨师团队介绍给我。不过我没来得及同厨师进一步交流，因为这支队伍同日本总公司轮换也很快——拉姆拉旗下有百多家日料、西餐和中餐馆。
由于大家都是工作狂，同吴总已有多年没有见面，尽管电话是经常在通。一个月前，她请我去看看她新的厨师长的手艺，终于在日前相遇。随着菜肴上桌，厨师长张健终于坐在了我面前，介绍着菜肴，也介绍了自己。
童子功打基础
张健父系祖籍宁波，母系祖籍扬州。16（虚）岁的张健热爱烹饪，父母支持他的选择。1986年，张健入锦江联营公司烹饪专业学校学艺，到国际饭店实习。他的师傅杨根其是新中国上海第一代厨师，师从京帮泰斗王殿臣。之前在达华宾馆培训了3个月的张健，进国际饭店就上灶操作，基本功比较扎实。他印象最深的是，当时市政协一位老先生每次来就餐，总要点4道菜：葱煨辽参、燕云四宝、酸辣乌鱼蛋汤和干煎虾碌。
纵观张健从厨20多年，他的基本功扎实，悟性好，还有就是技术全面，京、广、川、扬（本帮）全会。在国际饭店学习了京帮后，又到锦江饭店宴会厅学习和工作，师从周秀琴。周秀琴是新中国上海第一代女厨师，做的是粤菜。张健在国际饭店学京帮是用单柄锅（可以“大翻身”的），而锦江的粤菜是用双耳锅。为了纠正他的手势，周师傅至少用了3个月的时间。但张健认真学习，在50多个学生中脱颖而出，获得了磕头拜师的荣耀，正式成为周师傅关门弟子。张健从涨发（参、翅、鲍等高档食材）开始，再上灶头；先烧素菜，再烧半荤素菜，再烧肉类，直至烧高档食材。3年后出师时，他专攻粤菜，兼学川菜和本帮菜，厨艺了得，在这里度过了宝贵的11年厨师生涯。
学会严谨，提高素质
“那么，为什么还去日本呢？”我不禁感到奇怪。“就为了去日本看看，增长见识，提高厨艺”，张健不加思考，立即“还出报门”。因为出身“名门”（国际、锦江等），很快就在日式中餐馆“上手”。他觉得日本人很热情，同事间很愿意帮助别人。在日本工作两年多，张健学会了严谨，学会了用水，懂得食材的重要性。从业人员绝对把顾客看作衣食父母，服务很是周到。所以他在日本工作、学习期间，心情很愉快。可惜那时正值“非典肆虐”，父母亲病倒住院，孝子张健只好辞职回沪，照顾父母亲。
等到父母亲痊愈，张健再去寻工作，进了美国戴斯集团所属中祥戴斯五星级大酒店，任中餐及东南亚菜系厨师长。借这个机会，他又专攻东南亚菜的制作，学会了熬酱，做叻沙（汤面），也学会了西餐煎牛排。
正在这时，日资拉姆拉公司要开出日式中华料理“过门香”，吴雯岚总经理和王小德部长要找一位人品好、厨艺精湛的厨师。热爱烹饪，悟性高，又兼通京、广、川、扬（本帮菜），并曾在日式中华料理店工作过的张健就进入他们的视线，进而成为他们的同事，开始在“过门香”大显身手。
张健在两位领导帮助下，将自己学到的本事施展开来，研发出入味但不失清淡的健康理念的上海菜，得到顾客青睐，如泉水豆腐，用店里反渗透水煮豆浆，再用冲绳附近海水来点豆腐，并以榨菜、花生碎、巧果、虾皮、香菜、辣油为调料，吃后非常清口；还有法式鹅肝略煎，配合肥不腻、瘦不柴的红烧肉，以酱汁将两者结合在一起，浓油赤酱而不失其味。
“过门香”在中山公园龙之梦非常惹人注目，双休日去吃饭，电梯一直满员至八楼，真是一个奇迹。
推荐家常菜
墨鱼年糕
原料：鲜墨鱼、手指年糕。
制法：墨鱼洗净，切条，飞水；年糕略炒；葱段、姜片炝锅，下墨鱼及年糕，加海鲜酱；烧一会儿，勾芡即可。
香糟门腔
原料：猪舌。
制法：猪舌飞水，水里放黄酒；猪舌取出洗净，加水烧，加青花椒去腥；煮熟盛出装盘，浇香糟卤即可。
清蒸扇贝
原料：扇贝、粉丝。
制法：扇贝用滚水浇；另将粉丝打底，拌以豉油皇；上放扇贝，加豆豉，上笼，旺火蒸3分钟即可。