【摘 要】
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目的研究不同烹调方式对植物性食物中花色苷稳定性的影响。方法以焯、煮、榨汁三种方法 ,处理豆、谷、薯、菜四类25种广州市售含花色苷的食物,采用超声波辅助提取,高效液相色
【基金项目】
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十一五国家科技支撑计划项目(No.2008BA158B06)
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目的研究不同烹调方式对植物性食物中花色苷稳定性的影响。方法以焯、煮、榨汁三种方法 ,处理豆、谷、薯、菜四类25种广州市售含花色苷的食物,采用超声波辅助提取,高效液相色谱法定性定量检测,比较烹调前后3种花色素检出量的变化。结果豆类和谷物中的花色素检出量,慢煮后损失率介于39.38%～93.72%之间;榨成豆浆/米糊,损失率介于16.84%～56.24%之间;慢煮豆粉/米粉,增加率介于5.58%～38.60%之间。蔬菜中的花色素检出量,榨汁后损失率介于12.65%～93.89%之间;焯后损失率介于12.00%～70.24%之间;煮后增加率介于37.48%～47.50%之间。薯类经烹调后,花色素检出量增加率介于16.00%～2320%之间。结论三种烹调方式,对豆类和谷物中花色苷稳定性的影响顺序为:慢煮>榨浆>快煮;对薯类和蔬菜食物中花色苷稳定性的影响顺序为:榨汁>煮>焯。食物中三种花色苷的稳定性顺序依次为:矢车菊素>芍药素>飞燕草素。
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