【目的】考察了接种量、蛋白胨和CaCO3浓度对菌球特性(形态、大小、密度和内部结构)的影响,并结合菌球内部结构深入剖析了菌球特性对乳酸发酵的影响。【方法】将孢子液接入到含不同蛋白胨和CaCO3浓度的种子培养基,控制不同的初始孢子浓度,培养36h,用图像分析软件进行菌球内部聚集形态结构分析,并进行乳酸发酵。【结果】结果表明,接种量是影响菌球形成以及大小的重要因素,接种量越大,菌球直径越小;蛋白胨浓度对菌球密度影响最大,浓度越高密度越大;CaCO3浓度主要影响孢子萌发以及菌丝分枝频率。【结论】菌球密度是影响乳酸产量最显著的因素,低密度的菌球易形成较薄外层和内部菌丝松散或者中空的结构,乳酸产量低,乳酸产量随着密度而增加,当密度增大到50-60kg/m3时,菌球内部形成外层较厚且紧密程度分布均一和内部较为松散的结构,此时乳酸产量最大;当密度过大时,菌球内部结构致密,影响传氧传质,导致产量下降。