【摘 要】
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采用海藻糖、山梨醇、多聚磷酸盐、脱脂乳和转谷氨酰胺酶对鲟鱼片进行抗冻处理,以鱼肉蛋白变性特征指标失水率、盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性和巯基含量和感官评分为参照,进
【基金项目】
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江苏省淮安市科学技术局农业支撑项目(SN12083);江苏“青蓝工程”
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采用海藻糖、山梨醇、多聚磷酸盐、脱脂乳和转谷氨酰胺酶对鲟鱼片进行抗冻处理,以鱼肉蛋白变性特征指标失水率、盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase活性和巯基含量和感官评分为参照,进行单因素试验。在此基础上进行中心组合设计,以产品感官评分为因变量,进行响应面法分析优化,得出抗冻最佳配方为海藻糖7.0%、多聚磷酸盐0.2%、脱脂乳4.0%、山梨醇4.5%、转谷氨酰胺酶0.4%。
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