【摘 要】
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为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院,华中农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31960492);广西自然科学基金青年基金项目(2016GXNSFBA380079,2016GXNSFBA380075);广西自然科学基金面上项目(2018GXNSFAA138081);广西科技大学博士基金项目(校科博16Z05);广西科技大学自然科学培育计划项目(2018GXKDYF086)
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为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数
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