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过春节，“初一的饺子，初二面。”天津初二的捞面席上少不了一道“炒面筋丝”。津菜的代表菜中有不少面筋菜，如虾子 面筋、樱桃面筋、五香面筋、酿馅面筋、焦炒面筋丝等，很受食客们的欢迎。但是，如果我们假设一个场景，有几位西方的老外朋友下中餐馆，叫菜道：“来个元宝肉，来个 面筋。”这行吗？在下说，叫“元宝肉”可以有，叫“ 面筋”这就不大可能了，因为大多数碧眼金发的老外是不吃面筋的。您问为什么？什么也不为，此谓“一方水土养一方人”也。
面筋产于面粉之中，又称“麸”。《事物绀珠》说，面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文，创造了以麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法，现无文献印证，早见文字者，是宋人寇宗 的《本草衍义》：“生嚼白而成筋，可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有刚者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》说：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。”
江浙传说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏泰州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼。张士诚手下的厨师发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。
有资料证明，其实在宋代，我国的面筋制作与食用已相当普遍。梁武帝也好，张士诚也好，即使是他们发明创制了面筋，也只是沾了中国产中筋小麦的光。如果将进口的外国低筋小麦给他们去做面筋，就没那么幸运了。
正是由于我国主产中筋小麦，所以我们喜欢吃包子、饺子、面条，所以我们才有除夕的一碗饺子调动了亿万人大迁徙的使老外们目瞪口呆的民俗传承。而老外们喜用低筋小麦做面包，也是吃得津津有味。外国人喜吃面包，中国人喜吃包子、饺子、面条、面筋，这样的饮食习惯，是一种文化使然，是不可以简单地论孰优孰劣的。但是，使人忧虑的是，现下许多年轻人盲目地敬慕洋面包而卑视传统的包子、饺子、面条、面筋。如果我们的下一代都改吃面包了，若干年后，别的且不论，至少我们得花大把的银子去进口人家的洋小麦。
“一方水土养一方人”。一个国家、一个地区、一个民族饮食习惯的形成与发展，是由那里独特的历史、地理、人文、物产等因素，长期形成的食生产、食生活与食情感这“三个要件”来决定的，中国人喜欢吃饺子、包子、面条自有我们的道理，西方人喜欢吃面包，不吃面筋也有他的道理。
在西方，美国人最讨厌“面筋蛋白”。面筋蛋白叫做gluten，是几种蛋白质的总称。面筋蛋白是小麦和大麦等粮食中的蛋白质，是“面筋球”的主要成分。2003年，美国大约有135种食品的标签注明是“无面筋蛋白”（gluten-free）的，到了2008年，这一数字增加到832种。据估计，在将来的几年中，标注“无面筋蛋白”食品的销量会以25%的速度增长。为什么这种天然的蛋白质，在美国如此不招人待见，而惨遭“灭门”之灾呢？
原来，一般而言，蛋白质进入人体肠胃之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白却不能完全分解为单个的氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片断，这样的片断被称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。
面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没什么影响，但对有一类人，则会引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。如果通道被破坏了，我们吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过，什么都没留”了。也就是说，别人视为美味的面筋对此类人来讲无异于服下毒药，会导致他们的免疫系统和消化系统同时异常，这种疾病被称为“麸质过敏症”。
麸质过敏症的症状是多种多样的，其检测也比较麻烦，而且到目前为止还无法治疗。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。
就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其他粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有多种来源的原料，其中就有可能会有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，而FDA在2007年1月份发布的“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之二十才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白；但是作出了这样的标注，就意味着一种承诺，那是要对消费者负责任的。
传统上说，麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前人们认为在美国人中发生率很低，大约只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病几乎一样（如慢性腹泻、疲劳等），很容易被当作别的疾病而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，有关部门发现美国人中得麸质过敏症的患者越来越多，现在统计出的发生率约在1%左右。
麸质过敏症跟遗传有关。如果在直系亲属中有患者，那么患病的可能性会增加五倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也可能会引发这种疾病。就现在的统计数据显示，此病在中国和日本等地区的人群中发生率很低。
中国人没听说过吃面筋会得病，所以吃了上千年的面筋，吃得津津有味。
早在我国宋代，吴自牧的《梦粱录》中已记有多种面筋吃法，有鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。宋人还有咏面筋诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。” 面筋有生熟之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称作烤麸者。
面筋之食法，有《易牙遗意》记：“麸鮓，麸切作细条，一斤，红麯未染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”“煎麸：上笼麸坏（指发酵之后），不用石压、蒸煮。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎浮用之。”这两法，前者用的是生面筋，后者类于今之面筋泡。
面筋是我国素食中的主要食材之一。
林洪的《山家清供》中有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。做法是将瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然后葱油入酒共炒。炒熟后，据说和煎肉的味道难以分辨。
清代薛宝辰《素食说略》中，有面筋食法四种：一、“面筋用水瀹过，再以白糖水煮之，则软美。”二、五味面筋，“面筋切块，以酽茶浸过，再以糖、醋、酱油煨之，略加姜屑，味颇爽口。”三、糖酱面筋，“煮熟面筋，以糖及酱油煨透，多加熬熟香油起锅，可以久食。”四、罗汉面筋，“生面筋，擎块，入油锅发开，再以高汤煨之，须微搭芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。”
美食大家袁枚在《随园食单》中，有面筋三法：“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳。”
清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中，记有面筋菜十二种：一、满烩面筋，“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上。”二、十景面筋，“用各样配合切丝，蛋丝配合，精烩上。”三、打花面筋，“面筋打花，切象牙块，加火腿、笋、鸡片配合，走油，挂支子上。”四、素烩面筋，“加水豆腐配合，挂芡上。”五、凉拌面筋，“面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。”六、响铃面筋，“面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子上。”七、罗汉面筋，“面筋出水，煮元，外加配合，清烩上。”八、炸熘面筋，“切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上。”九、白菜面筋，“加白菜，走油，火腿、鸡、笋片配合，清烩上。”十、鸽虎面筋，“用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。”十一、果子面筋，“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁，挂糖支子上。”十二、酿面筋，“肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片、清汤上。”文中的“支子”，即现在的“滋汁”。
现代的面筋名菜就更多了。著名者有“珍珠面筋”，是以水面筋揪成珍珠粒，入锅煮熟，和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。鲁菜有“ 素排骨”，是以山药为骨，以面筋缠其上为肉，下油锅炸至金黄，下糖醋、鸡汤 汁。金陵菜有“脆鸡皮”是将油面筋切开油炸，炸后撒糖，再浇上酱醋卤汁。还有“素十八罗汉”，是以核泡大面筋泡十八个，入各种不同素馅，封口后扒制，是斋食佳品。
中医认为，面筋性甘凉，可解热和中，宽中益气。清王世雄《随息居饮食谱》记曰：“面筋性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。但不易化，须细嚼之。”
中国人吃了一千多年的面筋，有人认为是有这个口福，有人则认为我们的麸质过敏症低发生率是因为目前很难检测诊断出来。愚以为，“一方水土养一方人”，“有口福吃面筋”适于大多数中国人，因为我们遗传了老祖宗的肠胃，所以中华民族才得以繁衍到今天的十亿之众，这是不争的事实。
（下期预告：笨鸡变凤凰）
面筋产于面粉之中，又称“麸”。《事物绀珠》说，面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文，创造了以麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法，现无文献印证，早见文字者，是宋人寇宗 的《本草衍义》：“生嚼白而成筋，可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》：“凡铁之有刚者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》说：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为重要食物。”
江浙传说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏泰州人，盐贩出身，元末起兵称王，割据范围曾南到浙江绍兴，北到山东济宁，后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖，风浪大作，粮船一一倾没。风浪过后，张士诚下令军士下湖打捞，捞起的面经浸泡已成浆饼。张士诚手下的厨师发觉这种浆饼比面团更为柔韧，洗去浮浆后入锅，煮成后柔韧滑润，厨师因此称之为面中筋骨，于是就叫面筋。
有资料证明，其实在宋代，我国的面筋制作与食用已相当普遍。梁武帝也好，张士诚也好，即使是他们发明创制了面筋，也只是沾了中国产中筋小麦的光。如果将进口的外国低筋小麦给他们去做面筋，就没那么幸运了。
正是由于我国主产中筋小麦，所以我们喜欢吃包子、饺子、面条，所以我们才有除夕的一碗饺子调动了亿万人大迁徙的使老外们目瞪口呆的民俗传承。而老外们喜用低筋小麦做面包，也是吃得津津有味。外国人喜吃面包，中国人喜吃包子、饺子、面条、面筋，这样的饮食习惯，是一种文化使然，是不可以简单地论孰优孰劣的。但是，使人忧虑的是，现下许多年轻人盲目地敬慕洋面包而卑视传统的包子、饺子、面条、面筋。如果我们的下一代都改吃面包了，若干年后，别的且不论，至少我们得花大把的银子去进口人家的洋小麦。
“一方水土养一方人”。一个国家、一个地区、一个民族饮食习惯的形成与发展，是由那里独特的历史、地理、人文、物产等因素，长期形成的食生产、食生活与食情感这“三个要件”来决定的，中国人喜欢吃饺子、包子、面条自有我们的道理，西方人喜欢吃面包，不吃面筋也有他的道理。
在西方，美国人最讨厌“面筋蛋白”。面筋蛋白叫做gluten，是几种蛋白质的总称。面筋蛋白是小麦和大麦等粮食中的蛋白质，是“面筋球”的主要成分。2003年，美国大约有135种食品的标签注明是“无面筋蛋白”（gluten-free）的，到了2008年，这一数字增加到832种。据估计，在将来的几年中，标注“无面筋蛋白”食品的销量会以25%的速度增长。为什么这种天然的蛋白质，在美国如此不招人待见，而惨遭“灭门”之灾呢？
原来，一般而言，蛋白质进入人体肠胃之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白却不能完全分解为单个的氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片断，这样的片断被称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。
面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没什么影响，但对有一类人，则会引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。如果通道被破坏了，我们吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过，什么都没留”了。也就是说，别人视为美味的面筋对此类人来讲无异于服下毒药，会导致他们的免疫系统和消化系统同时异常，这种疾病被称为“麸质过敏症”。
麸质过敏症的症状是多种多样的，其检测也比较麻烦，而且到目前为止还无法治疗。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。
就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其他粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有多种来源的原料，其中就有可能会有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，而FDA在2007年1月份发布的“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之二十才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白；但是作出了这样的标注，就意味着一种承诺，那是要对消费者负责任的。
传统上说，麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前人们认为在美国人中发生率很低，大约只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病几乎一样（如慢性腹泻、疲劳等），很容易被当作别的疾病而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，有关部门发现美国人中得麸质过敏症的患者越来越多，现在统计出的发生率约在1%左右。
麸质过敏症跟遗传有关。如果在直系亲属中有患者，那么患病的可能性会增加五倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也可能会引发这种疾病。就现在的统计数据显示，此病在中国和日本等地区的人群中发生率很低。
中国人没听说过吃面筋会得病，所以吃了上千年的面筋，吃得津津有味。
早在我国宋代，吴自牧的《梦粱录》中已记有多种面筋吃法，有鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。宋人还有咏面筋诗。王炎有《山林清供杂咏·麸筋》：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。” 面筋有生熟之分。生者，即经水揉洗而成的水面筋；熟者，系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟，今称作烤麸者。
面筋之食法，有《易牙遗意》记：“麸鮓，麸切作细条，一斤，红麯未染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”“煎麸：上笼麸坏（指发酵之后），不用石压、蒸煮。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎浮用之。”这两法，前者用的是生面筋，后者类于今之面筋泡。
面筋是我国素食中的主要食材之一。
林洪的《山家清供》中有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。做法是将瓠瓜和面筋薄批，各和以作料。面筋用油煎，瓠瓜用脂熬，然后葱油入酒共炒。炒熟后，据说和煎肉的味道难以分辨。
清代薛宝辰《素食说略》中，有面筋食法四种：一、“面筋用水瀹过，再以白糖水煮之，则软美。”二、五味面筋，“面筋切块，以酽茶浸过，再以糖、醋、酱油煨之，略加姜屑，味颇爽口。”三、糖酱面筋，“煮熟面筋，以糖及酱油煨透，多加熬熟香油起锅，可以久食。”四、罗汉面筋，“生面筋，擎块，入油锅发开，再以高汤煨之，须微搭芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。”
美食大家袁枚在《随园食单》中，有面筋三法：“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁，甜酱炒之甚佳。”
清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中，记有面筋菜十二种：一、满烩面筋，“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上。”二、十景面筋，“用各样配合切丝，蛋丝配合，精烩上。”三、打花面筋，“面筋打花，切象牙块，加火腿、笋、鸡片配合，走油，挂支子上。”四、素烩面筋，“加水豆腐配合，挂芡上。”五、凉拌面筋，“面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上。”六、响铃面筋，“面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子上。”七、罗汉面筋，“面筋出水，煮元，外加配合，清烩上。”八、炸熘面筋，“切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上。”九、白菜面筋，“加白菜，走油，火腿、鸡、笋片配合，清烩上。”十、鸽虎面筋，“用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上。”十一、果子面筋，“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁，挂糖支子上。”十二、酿面筋，“肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片、清汤上。”文中的“支子”，即现在的“滋汁”。
现代的面筋名菜就更多了。著名者有“珍珠面筋”，是以水面筋揪成珍珠粒，入锅煮熟，和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。鲁菜有“ 素排骨”，是以山药为骨，以面筋缠其上为肉，下油锅炸至金黄，下糖醋、鸡汤 汁。金陵菜有“脆鸡皮”是将油面筋切开油炸，炸后撒糖，再浇上酱醋卤汁。还有“素十八罗汉”，是以核泡大面筋泡十八个，入各种不同素馅，封口后扒制，是斋食佳品。
中医认为，面筋性甘凉，可解热和中，宽中益气。清王世雄《随息居饮食谱》记曰：“面筋性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。但不易化，须细嚼之。”
中国人吃了一千多年的面筋，有人认为是有这个口福，有人则认为我们的麸质过敏症低发生率是因为目前很难检测诊断出来。愚以为，“一方水土养一方人”，“有口福吃面筋”适于大多数中国人，因为我们遗传了老祖宗的肠胃，所以中华民族才得以繁衍到今天的十亿之众，这是不争的事实。
（下期预告：笨鸡变凤凰）