随着人们对食品安全和饮食健康的重视,兼有营养和保健功能的天然食用色素越来越受到欢迎。枸杞色素具有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、防衰老、保肝护目等功效,由于枸杞色素含有许多不饱和双键,光、热、pH、氧化剂、金属离子等对其稳定性影响较大,限制其应用。利用海藻酸钠和壳聚糖为壁材,枸杞色素为芯材,制备枸杞色素微胶囊。在分析壳聚糖浓度、海藻酸钠浓度、壁芯质量比、氯化钙浓度和固化时间的单因素试验基础上,以枸杞色素包埋率为优化目标,采用正交试验优化枸杞色素微胶囊的制备参数。结果表明枸杞色素微胶囊的最佳制备参数为壳聚糖浓度8 mg/m L、海藻酸钠浓度60 mg/m L、壁芯质量比3:1、氯化钙浓度10mg/m L、固化时间5 min,此条件下枸杞色素包埋率平均值为81.36%。