【摘 要】
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以红枣为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制得保健枣醋。发酵过程采用真空酶解浸提枣汁,利用在酒精发酵过程中加入乳酸菌作为风味菌,增加枣醋不挥发酸和酯的含量,采用单因素和正交试
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以红枣为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制得保健枣醋。发酵过程采用真空酶解浸提枣汁,利用在酒精发酵过程中加入乳酸菌作为风味菌,增加枣醋不挥发酸和酯的含量,采用单因素和正交试验研究发酵枣醋的最佳工艺参数。并通过测定试验结果表明:酒精发酵最佳工艺参数温度28℃、糖度149/6、酵母菌与乳酸菌按比例4:1复合,总接种量109,6、醋酸发酵最佳工艺参数温度36℃、醋酸菌接种量10%、酒度7%、初始pH4.0。
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