【摘 要】
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为得到营养丰富,海鲜味浓郁的扇贝水解液,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析两种水解液的风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种水解液游
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为得到营养丰富,海鲜味浓郁的扇贝水解液,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析两种水解液的风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种水解液游离氨基酸含量,结果表明:方法1(利用风味蛋白酶水解碎贝柱)的水解液风味物质有51种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为29.985％、24.819％、2.509％、1.861％、26.300％和13.975％,数量分别为8、17、3、5、9和9种；游离氧基酸总量(TAA)为53.408 mg/g,必需氨基酸含量(ETAA)为22.304 mg/g.方法2(利用枯草杆菌中性蛋白酶和风味蛋白酶分段水解碎贝柱)的水解液风味物质有34种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为15.303％、54.647％、0.802％、3.340％、8.559％和17.417％,数量分别为3、11、1、4、4和11种；TAA 46.401 mg/g,ETAA19.596 mg/g.
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