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采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明:随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。