【摘 要】
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研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化。结果表明，添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短，凝乳效果好，滴定酸度增加的速度
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研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化。结果表明，添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短，凝乳效果好，滴定酸度增加的速度较快，且添加菇汁量越多，凝乳时间越短，滴定酸度增加越快；发酵过程中，添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者，最终乳酸的含量趋于一致，而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大，发酵结束时的丁二酮含量也越高；添加菇汁的酸奶在贮藏过程中，滴定酸度增加比较缓慢，乳酸菌总数下降较少，说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长，而且在一定程度上抑
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